Nota Técnica n°008 : Dominar la producción empieza por dominar la formulación

Una producción regular de gelato no comienza con la mantecadora.

Comienza mucho antes, en el momento en que se seleccionan las materias primas y se desarrolla la formulación.

En un laboratorio profesional, una receta no puede considerarse simplemente como una lista de ingredientes y cantidades. Cada ingrediente aporta diferentes componentes y afecta simultáneamente a distintos parámetros del mix: azúcares, agua, sólidos totales, materia grasa, proteínas, PAC, POD, etc.

Dominar la producción empieza, por tanto, por comprender y dominar la formulación.

Ese es precisamente el papel de Gelato Pro Software: permitir al profesional analizar una formulación, medir el impacto de sus decisiones y preparar las pruebas de producción sobre una base técnica.

1. Una receta no es una formulación

Una receta indica cuánto leche, nata, azúcar, leche en polvo u otros ingredientes deben pesarse.

Pero no permite necesariamente comprender cómo se comportará el mix.

Consideremos dos recetas que contienen la misma cantidad total de azúcar. Sin embargo, pueden comportarse de manera muy diferente dependiendo de los azúcares utilizados.

La sacarosa, la dextrosa, el glucosa y otros azúcares no tienen las mismas propiedades. En particular, no tienen el mismo poder edulcorante ni el mismo efecto sobre el comportamiento del mix durante la congelación.

Lo mismo ocurre con los ingredientes lácteos.

Aumentar la cantidad de nata no significa simplemente aumentar la materia grasa. La nata también aporta agua y otros componentes lácteos.

Añadir leche en polvo no significa únicamente aumentar los sólidos totales: también modifica las proteínas, la lactosa y el equilibrio general del mix.

La formulación profesional consiste, por tanto, en mirar más allá de las cantidades de ingredientes para comprender lo que producen conjuntamente.

Esta es precisamente la visión global que proporciona Gelato Pro Software.

2. Comprender el equilibrio antes de producir

Los indicadores de formulación permiten transformar una receta en datos útiles para la toma de decisiones.

El PAC y el POD, por ejemplo, proporcionan información diferente sobre el papel de los azúcares.

Los sólidos totales permiten evaluar la cantidad de componentes no acuosos presentes en el mix.

La materia grasa y las proteínas permiten comprender mejor la contribución de los ingredientes lácteos.

Todos estos parámetros deben analizarse conjuntamente.

Aquí es donde un software especializado de formulación adquiere un valor especialmente importante.

Con Gelato Pro Software, el profesional puede introducir o seleccionar sus materias primas y obtener una visión estructurada de la formulación.

Ya no trabaja únicamente con:

«800 g de azúcar, 500 g de nata, 200 g de leche en polvo...»

También puede ver qué representan estas cantidades dentro del equilibrio global del mix.

Esta información es fundamental incluso antes de comenzar la producción.

3. Modificar una receta: saber qué se está modificando realmente

Durante el desarrollo de recetas, una modificación puede tener varias consecuencias.

Supongamos que un heladero quiere reducir el dulzor de una formulación.

Podría simplemente reducir la cantidad de sacarosa.

Pero esta modificación también afecta al equilibrio general de la receta.

Puede ser preferible modificar el perfil de azúcares utilizando otro azúcar o una combinación diferente de azúcares.

El mismo principio se aplica cuando se desea aumentar los sólidos totales, modificar la materia grasa o adaptar una receta a una nueva materia prima.

La pregunta correcta no es simplemente «¿qué ingrediente debo modificar?», sino «¿qué parámetro necesito modificar y cómo puedo hacerlo sin desequilibrar el resto de la formulación?»

Gelato Pro Software está diseñado precisamente para trabajar sobre esta relación entre objetivo, ingrediente y resultado de la formulación.

El profesional puede modificar una receta y observar inmediatamente cómo evolucionan sus principales parámetros.

De este modo, puede probar diferentes hipótesis antes de realizar una prueba física de producción.

4. Gelato Pro Software: simular antes de producir

Este es uno de los beneficios más importantes de Gelato Pro en el trabajo diario de un laboratorio.

Sin un software de formulación, una modificación suele validarse mediante una nueva prueba de producción:

modificar → producir → probar → corregir → repetir.

Este método forma parte de la experiencia del heladero, pero puede resultar largo y costoso cuando las recetas son numerosas o complejas.

Con Gelato Pro Software, una parte del trabajo puede realizarse antes de producir:

objetivo → modificación de la formulación → análisis → comparación → prueba de producción.

El software, evidentemente, no sustituye ni la degustación ni la experiencia del profesional.

Simplemente permite preparar mejor cada prueba.

El formulador puede, por ejemplo, comparar dos formulaciones, cambiar el tipo de azúcar utilizado, ajustar la proporción de un ingrediente lácteo o sustituir una materia prima y observar las consecuencias sobre el equilibrio general del mix.

En lugar de producir simplemente para descubrir qué va a ocurrir, primero se analiza para comprender mejor qué se quiere conseguir.

5. Gestionar las materias primas y las sustituciones

La producción profesional también exige adaptarse a las materias primas realmente disponibles.

Un proveedor puede modificar un producto.

Una referencia puede dejar de estar disponible.

Un laboratorio puede decidir cambiar de proveedor.

Una nueva materia prima puede ofrecer ventajas económicas, técnicas o de calidad.

En todos estos casos, sustituir simplemente un ingrediente por otro en el mismo peso no garantiza que se mantenga el equilibrio original.

Dos natas pueden tener diferentes contenidos de materia grasa.

Dos leches en polvo pueden presentar composiciones diferentes.

Dos ingredientes edulcorantes pueden tener efectos muy distintos sobre el mix.

Con Gelato Pro Software, el profesional puede trabajar con las características de sus materias primas reales y medir el impacto de una sustitución sobre la formulación.

Puede entonces determinar el ajuste adecuado en lugar de depender únicamente de sucesivas pruebas.

El software se convierte así en una herramienta de apoyo a la toma de decisiones cada vez que cambia una materia prima.

6. Convertir la experiencia en un método

La experiencia del heladero sigue siendo esencial.

Permite observar, degustar, comparar y determinar si el resultado corresponde al producto que se busca obtener.

Pero la experiencia por sí sola puede ser difícil de transmitir.

Cuando una receta ha sido modificada a lo largo de los años, puede resultar difícil saber por qué se eligieron determinadas cantidades o por qué un ingrediente sustituyó a otro.

Una formulación estructurada permite, en cambio, conservar este conocimiento.

Con Gelato Pro Software, una receta puede convertirse en una verdadera referencia técnica del laboratorio: las materias primas utilizadas, sus cantidades y las características de la formulación quedan reunidas en un mismo entorno.

El profesional puede recuperar una formulación, modificarla, comparar diferentes versiones y utilizar una base validada para futuros desarrollos.

El conocimiento sigue perteneciendo al heladero.

Gelato Pro aporta la memoria y las herramientas de cálculo necesarias para estructurar ese conocimiento.

Conclusión

Antes de dominar la producción, domine su formulación

El control de la producción no comienza con la máquina.

Comienza con la formulación.

Comprender el perfil de los azúcares, el PAC y el POD, los sólidos totales, la materia grasa, las proteínas y el agua permite comprender mejor el comportamiento de un mix y, sobre todo, controlar mejor las consecuencias de cualquier modificación de la formulación.

Esto es precisamente lo que permite Gelato Pro Software.

El profesional puede:

• analizar una formulación;

• comprender la contribución de sus materias primas;

• modificar una receta y medir las consecuencias;

• comparar diferentes soluciones;

• gestionar las sustituciones de forma más eficaz;

• preparar pruebas de producción sobre una base técnica;

• conservar las formulaciones validadas como referencias del laboratorio.

  
  

Una receta indica qué pesar.Una formulación permite comprender por qué.

Y cuando la formulación está controlada, la producción puede ser más constante, más racional y más reproducible.

Gelato Pro Software — Analice sus formulaciones. Tome mejores decisiones. Domine su producción.