Nota Técnica n° 008: Dominar a produção começa por dominar a formulação

Uma produção consistente de gelato não começa na produtora.

Ela começa muito antes, no momento em que as matérias-primas são escolhidas e a formulação é desenvolvida.

Em um laboratório profissional, uma receita não pode ser considerada simplesmente como uma lista de ingredientes e quantidades. Cada ingrediente fornece diferentes componentes e influencia simultaneamente diversos parâmetros da mistura: açúcares, água, sólidos totais, matéria gorda, proteínas, PAC, POD etc.

Dominar a produção começa, portanto, por compreender e dominar a formulação.

Esse é precisamente o papel do Gelato Pro Software: permitir que o profissional analise uma formulação, avalie o impacto de suas escolhas e prepare os testes de produção com base técnica.

1. Uma receita não é uma formulação

Uma receita indica quanto leite, creme de leite, açúcar, leite em pó ou outros ingredientes devem ser pesados.

Mas isso não permite necessariamente compreender como a mistura irá se comportar.

Consideremos duas receitas que contenham a mesma quantidade total de açúcares. Ainda assim, elas podem apresentar comportamentos muito diferentes dependendo dos açúcares utilizados.

Sacarose, dextrose, glicose e outros açúcares não possuem as mesmas propriedades. Em particular, não apresentam o mesmo poder adoçante nem o mesmo efeito sobre o comportamento da mistura durante o congelamento.

O mesmo se aplica aos ingredientes lácteos.

Aumentar a quantidade de creme de leite não significa simplesmente aumentar o teor de matéria gorda. O creme também fornece água e outros componentes lácteos.

Adicionar leite em pó não significa apenas aumentar os sólidos totais: também modifica as proteínas, a lactose e o equilíbrio geral da mistura.

A formulação profissional consiste, portanto, em ir além das quantidades dos ingredientes para compreender o que eles produzem em conjunto.

É justamente essa visão global que o Gelato Pro Software proporciona.

2. Compreender o equilíbrio antes de produzir

Os indicadores de formulação permitem transformar uma receita em dados úteis para a tomada de decisões.

O PAC e o POD, por exemplo, fornecem informações diferentes sobre o papel dos açúcares.

Os sólidos totais permitem avaliar a quantidade de componentes não aquosos presentes na mistura.

A matéria gorda e as proteínas ajudam a compreender melhor a contribuição dos ingredientes lácteos.

Todos esses parâmetros precisam ser considerados em conjunto.

É aqui que um software especializado em formulação se torna especialmente valioso.

Com o Gelato Pro Software, o profissional pode inserir ou selecionar suas matérias-primas e obter uma visão estruturada da formulação.

Ele deixa de trabalhar apenas com:

“800 g de açúcar, 500 g de creme de leite, 200 g de leite em pó...”

E passa também a visualizar o que essas quantidades representam dentro do equilíbrio geral da mistura.

Essa informação é fundamental antes mesmo de iniciar a produção.

3. Alterar uma receita: saber o que realmente está sendo alterado

Durante o desenvolvimento de receitas, uma alteração pode ter várias consequências.

Suponhamos que um gelatiere queira reduzir a doçura de uma formulação.

Ele poderia simplesmente reduzir a quantidade de sacarose.

Mas essa alteração também afeta o equilíbrio geral da receita.

Pode ser mais adequado modificar o perfil de açúcares utilizando outro açúcar ou uma combinação diferente.

O mesmo princípio se aplica quando se deseja aumentar os sólidos totais, modificar o teor de matéria gorda ou adaptar uma receita a uma nova matéria-prima.

A pergunta correta não é simplesmente “qual ingrediente devo alterar?”, mas “qual parâmetro preciso modificar e como posso fazer isso sem desequilibrar o restante da formulação?”

O Gelato Pro Software foi desenvolvido justamente para trabalhar nessa relação entre objetivo, ingrediente e resultado da formulação.

O profissional pode alterar uma receita e observar imediatamente como os principais parâmetros evoluem.

Assim, pode avaliar diferentes hipóteses antes de realizar um teste físico de produção.

4. Gelato Pro Software: simular antes de produzir

Esse é um dos benefícios mais importantes do Gelato Pro no trabalho diário de um laboratório.

Sem um software de formulação, uma alteração costuma ser validada por meio de um novo teste de produção:

alterar → produzir → provar → corrigir → repetir.

Esse método faz parte da experiência do profissional de gelato, mas pode se tornar demorado e caro quando as receitas são numerosas ou complexas.

Com o Gelato Pro Software, parte desse trabalho pode ser realizada antes da produção:

objetivo → alteração da formulação → análise → comparação → teste de produção.

O software, naturalmente, não substitui a degustação nem a experiência do profissional.

Ele simplesmente permite preparar melhor cada teste.

O formulador pode, por exemplo, comparar duas formulações, alterar o tipo de açúcar utilizado, ajustar a proporção de um ingrediente lácteo ou substituir uma matéria-prima, observando as consequências sobre o equilíbrio geral da mistura.

Em vez de produzir simplesmente para descobrir o que vai acontecer, é possível analisar primeiro para compreender melhor o que se pretende alcançar.

5. Gerenciar matérias-primas e substituições

A produção profissional também exige adaptação às matérias-primas realmente disponíveis.

Um fornecedor pode alterar um produto.

Uma referência pode deixar de estar disponível.

Um laboratório pode decidir mudar de fornecedor.

Uma nova matéria-prima pode oferecer vantagens econômicas, técnicas ou de qualidade.

Em todos esses casos, simplesmente substituir um ingrediente por outro mantendo o mesmo peso não garante a manutenção do equilíbrio original.

Dois cremes de leite podem apresentar diferentes teores de matéria gorda.

Dois leites em pó podem ter composições diferentes.

Dois ingredientes adoçantes podem produzir efeitos muito diferentes na mistura.

Com o Gelato Pro Software, o profissional pode trabalhar com as características de suas matérias-primas reais e medir o impacto de uma substituição sobre a formulação.

Assim, pode determinar o ajuste adequado em vez de depender exclusivamente de testes sucessivos.

O software se torna, dessa forma, uma ferramenta de apoio à tomada de decisões sempre que uma matéria-prima é alterada.

6. Transformar experiência em método

A experiência do profissional de gelato continua sendo fundamental.

Ela permite observar, degustar, comparar e determinar se o resultado corresponde ao produto que se deseja obter.

Mas a experiência, sozinha, pode ser difícil de transmitir.

Quando uma receita foi modificada ao longo dos anos, pode ser difícil saber por que determinadas quantidades foram escolhidas ou por que um ingrediente substituiu outro.

Uma formulação estruturada permite, ao contrário, preservar esse conhecimento.

Com o Gelato Pro Software, uma receita pode se tornar uma verdadeira referência técnica do laboratório: as matérias-primas utilizadas, suas quantidades e as características da formulação ficam reunidas em um único ambiente.

O profissional pode recuperar uma formulação, modificá-la, comparar diferentes versões e utilizar uma base validada para futuros desenvolvimentos.

O conhecimento continua pertencendo ao profissional de gelato.

O Gelato Pro fornece a memória e as ferramentas de cálculo necessárias para estruturar esse conhecimento.

Conclusão

Antes de dominar a produção, domine sua formulação

O controle da produção não começa na máquina.

Começa na formulação.

Compreender o perfil dos açúcares, o PAC e o POD, os sólidos totais, a matéria gorda, as proteínas e a água permite compreender melhor o comportamento de uma mistura e, principalmente, controlar melhor as consequências de cada alteração na formulação.

É exatamente isso que o Gelato Pro Software permite fazer.

O profissional pode:

• analisar uma formulação;

• compreender a contribuição de suas matérias-primas;

• modificar uma receita e medir as consequências;

• comparar diferentes soluções;

• gerenciar substituições de forma mais eficiente;

• preparar testes de produção com base técnica;

• conservar as formulações validadas como referências do laboratório.

  
  

Uma receita indica o que pesar.Uma formulação permite compreender por quê.

E quando a formulação está sob controle, a produção pode se tornar mais consistente, mais racional e mais reprodutível.

Gelato Pro Software — Analise suas formulações. Tome decisões melhores. Domine sua produção.