Nota Técnica nº 007: Por que a temperatura de serviço é tão importante?

PAC (Poder Anticongelante) é provavelmente um dos indicadores mais conhecidos quando se fala em balanceamento de uma receita de sorvete.

Ele permite avaliar, em particular, a influência dos açúcares sobre o congelamento da fase aquosa.

Mas o PAC continua sendo um indicador de formulação.

Para o profissional, a pergunta final é diferente:

O que acontecerá com o meu sorvete na temperatura em que ele será realmente servido?

É aqui que a temperatura de serviço e a curva de congelamento assumem toda a sua importância.

Do PAC ao comportamento real do sorvete

O PAC permite caracterizar o efeito anticongelante global dos açúcares presentes em uma receita.

Mas um sorvete não pode ser definido simplesmente por um valor de PAC.

A uma determinada temperatura, uma parte da água está congelada enquanto outra permanece líquida. À medida que a temperatura muda, essa proporção também muda continuamente.

Conhecer o PAC de uma receita, portanto, não é suficiente para descrever com precisão seu comportamento em uma determinada temperatura de serviço.

O PAC é, portanto, uma forma de calcular o comportamento da fase aquosa, mas não uma descrição completa desse comportamento.

A pergunta essencial: quanta água está congelada?

Consideremos um sorvete destinado a ser servido a −12,5 °C.

Nessa temperatura, obviamente, nem toda a água presente na receita está na forma de gelo.

Uma parte permanece não congelada, influenciada principalmente pelos sólidos dissolvidos, especialmente pelos açúcares.

A proporção de água congelada influencia diretamente:

• a dureza;

• a maciez;

• a facilidade de serviço;

• a textura percebida.

E é aqui que o Gelato Pro Software vai além

No Gelato Pro Software, o PAC não é exibido como um indicador nos resultados da formulação.

Os valores de PAC associados aos diferentes açúcares são inseridos na seção de gerenciamento de ingredientes. Esses valores são então utilizados nos cálculos do modelo, juntamente com os demais dados de formulação, para determinar o comportamento físico do sorvete.

O modelo fornece dados diretamente úteis ao profissional:

• temperatura de serviço;

• curva de congelamento;

• porcentagem de água congelada;

• viscosidade da fase não congelada;

• curva de dureza.

  
  

Esses dados permitem avaliar não apenas a dureza do sorvete na sua temperatura de serviço, mas também a viscosidade de sua fase não congelada, um parâmetro que contribui para seu comportamento e sua textura.

Em outras palavras:

O PAC participa do cálculo. O resultado que o profissional busca é o comportamento do sorvete.

Essa é uma distinção importante.

O profissional não precisa necessariamente conhecer apenas o valor de PAC de uma receita.

O que importa é compreender como essa receita irá se comportar quando for realmente servida.

Da formulação à física

Essa é a filosofia do Gelato Pro Software: a formulação não é um fim em si mesma.

Os cálculos de formulação permitem ir além e traduzir a composição de uma receita em comportamento físico.

Em vez de perguntar: “Qual é o meu PAC?”

podemos chegar até: “Na minha temperatura de serviço, qual proporção da água está congelada e como o meu sorvete irá se comportar?”

Essa transição do cálculo de formulação para a física real do sorvete é o que torna o modelo térmico do Gelato Pro Software particularmente valioso.

Gelato Pro Software

O Gelato Pro Software utiliza os dados de formulação para analisar o comportamento térmico de suas receitas e visualizar sua curva de congelamento, temperatura de serviço, perfil de dureza e a viscosidade da fase não congelada.