Technischer Hinweis Nr. 001: Warum PAC allein nicht reicht

Bei der Rezeptur von Speiseeis oder Sorbet werden traditionell zwei Kennzahlen verwendet, um ein Rezept auszugleichen: die Süßkraft (POD) und die Gefrierpunktserniedrigung (PAC). Beide Werte sind unverzichtbar – doch für sich allein beschreiben sie nicht das tatsächliche Verhalten der Kohlenhydrate in einem Mix.

Zwei Zutaten können nämlich ähnliche PAC- und POD-Werte aufweisen und dennoch eine völlig unterschiedliche Zuckerzusammensetzung haben. Jeder Zucker besitzt jedoch eigene physikalisch-chemische Eigenschaften, die das Verhalten des Speiseeises beeinflussen.

Deshalb verfolgt Gelato Pro Software einen weitergehenden Ansatz.Über PAC und POD hinaus speichert die Software für jede Zutat ihr detailliertes Kohlenhydratprofil und unterscheidet dabei insbesondere:

• Fructose

• Glucose

• Saccharose

• Laktose

• Maltose

• Galactose

• Trehalose

• Polyole

  
  

Diese Angaben dienen nicht nur zur Information. Sie fließen direkt in die Berechnungs-Engine von Gelato Pro Software ein und werden für sämtliche physikalischen Simulationen der Software genutzt.Diese Modellierung erhöht insbesondere die Genauigkeit bei der Berechnung von:

• dem Rezeptausgleich;

• der Gefrierkurve;

• der Härtekurve;

• der Viskosität bei Serviertemperatur;

• der Konzentration der einzelnen Zucker in der wässrigen Phase;

• der Laktosekonzentration und dem Laktosesättigungsgrad – zwei nützliche Kennzahlen, um das Risiko einer Kristallisation („Sandigkeit“) zu bewerten.

  
  

Dieser Ansatz bietet zudem große Flexibilität. Kommt ein neuer Zucker auf den Markt (Trehalose, Allulose, Isomaltulose, Polyole …), genügt es, sein Kohlenhydratprofil einzugeben – schon wird er von der Berechnungs-Engine berücksichtigt, ohne dass die Algorithmen der Software geändert werden müssen.

Diese Philosophie steht für den Ansatz von Gelato Pro Software: auf den tatsächlichen Eigenschaften der Zutaten aufzubauen, um möglichst präzise Berechnungen zu liefern. Denn in der Rezeptur hängt die Qualität der Ergebnisse vor allem von der Qualität der verwendeten Daten ab.