Nota Técnica n.º 007: ¿Por qué es tan importante la temperatura de servicio?
- Gelato Pro Software
- hace 4 días
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El PAC (Poder Anticongelante) es probablemente uno de los indicadores más conocidos cuando se habla del equilibrado de una receta de helado.
Permite evaluar, en particular, la influencia de los azúcares sobre la congelación de la fase acuosa.
Pero el PAC sigue siendo un indicador de formulación.
Para el profesional, la pregunta final es diferente:
¿Qué ocurrirá con mi helado a la temperatura a la que realmente voy a servirlo?
Aquí es donde la temperatura de servicio y la curva de congelación adquieren toda su importancia.
Del PAC al comportamiento real del helado
El PAC permite caracterizar el efecto anticongelante global de los azúcares presentes en una receta.
Pero un helado no puede definirse simplemente mediante un valor de PAC.
A una temperatura determinada, una parte del agua está congelada mientras que otra permanece líquida. A medida que cambia la temperatura, esta proporción cambia continuamente.
Conocer el PAC de una receta no es, por tanto, suficiente para describir con precisión su comportamiento a una temperatura de servicio determinada.
El PAC es, por tanto, una forma de calcular el comportamiento de la fase acuosa, pero no una descripción completa de dicho comportamiento.
La pregunta esencial: ¿qué cantidad de agua está congelada?
Consideremos un helado destinado a servirse a −12,5 °C.
A esta temperatura, obviamente, no toda el agua de la receta se encuentra en forma de hielo.
Una parte permanece sin congelar, influida en particular por los sólidos disueltos, especialmente los azúcares.
La proporción de agua congelada influye directamente en:
la dureza;
la suavidad;
la facilidad de servicio;
la textura percibida.
Y es aquí donde Gelato Pro Software va más allá
En Gelato Pro Software, el PAC no se muestra como un indicador en los resultados de formulación.
Los valores de PAC asociados a los diferentes azúcares se introducen en la sección de gestión de ingredientes. A continuación, estos valores se utilizan en los cálculos del modelo, junto con los demás datos de formulación, para determinar el comportamiento físico del helado.
El modelo proporciona datos directamente útiles para el profesional:
temperatura de servicio;
curva de congelación;
porcentaje de agua congelada;
viscosidad de la fase no congelada;
curva de dureza.
Estos datos permiten evaluar no solo la dureza del helado a su temperatura de servicio, sino también la viscosidad de su fase no congelada, un parámetro que contribuye a su comportamiento y textura.
En otras palabras:
El PAC interviene en el cálculo. El resultado que busca el profesional es el comportamiento del helado.
Esta es una distinción importante.
El profesional no necesita limitarse a conocer el valor de PAC de una receta.
Lo importante es comprender cómo se comportará esa receta cuando realmente se sirva.
De la formulación a la física
Esta es la filosofía de Gelato Pro Software: la formulación no es un fin en sí misma.
Los cálculos de formulación permiten ir más allá y traducir la composición de una receta en comportamiento físico.
En lugar de preguntarse: «¿Cuál es mi PAC?»
podemos llegar hasta: «A mi temperatura de servicio, ¿qué proporción del agua está congelada y cómo se comportará mi helado?»
Esta transición del cálculo de formulación a la física real del helado es lo que hace especialmente valioso el modelo térmico de Gelato Pro Software.
Gelato Pro Software
Gelato Pro Software utiliza los datos de formulación para analizar el comportamiento térmico de sus recetas y visualizar su curva de congelación, temperatura de servicio, perfil de dureza y la viscosidad de la fase no congelada.
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