Catatan Teknis No. 005: Mengapa lemak susu menjadi acuan dalam formulasi es krim?

Sebuah konsep yang sering disalahpahami

Dalam formulasi es krim, kadar lemak merupakan salah satu parameter pertama yang diperhatikan. Namun, banyak orang menganggap bahwa semua jenis lemak memiliki peran yang sama.

Padahal, lipid yang terdapat dalam suatu resep tidak semuanya berasal dari sumber yang sama maupun memiliki fungsi yang sama.

Pada es krim artisanal, lemak terutama berasal dari produk susu, tetapi juga dari bahan-bahan seperti cokelat, pasta kacang-kacangan, atau kelapa.

Memahami peran masing-masing jenis lemak akan membantu dalam menginterpretasikan suatu formulasi dengan lebih baik.

Mengapa lemak penting?

Lemak berperan penting dalam menentukan kualitas akhir es krim.

Lemak membantu:

• memberikan tekstur yang lembut dan creamy;

• meningkatkan sensasi meleleh di mulut;

• membatasi pertumbuhan kristal es;

• menstabilkan emulsi;

• meningkatkan persepsi cita rasa.

  
  

Kandungan lemak yang terlalu rendah sering menghasilkan es krim yang terasa lebih dingin, lebih berair, dan kurang creamy di mulut.

Sebaliknya, kandungan lemak yang terlalu tinggi dapat menghasilkan tekstur yang berat, lembek, dan menutupi cita rasa.

Seperti halnya parameter formulasi lainnya, semuanya bergantung pada keseimbangan.

Tidak semua lemak memiliki fungsi yang sama

Susu dan krim umumnya merupakan sumber utama lemak dalam es krim.

Sebaliknya, bahan pemberi rasa juga menyumbangkan lipid yang jumlahnya bergantung langsung pada rasa yang ingin dihasilkan.

Sebagai contoh:

• pasta pistachio secara alami mengandung lemak;

• cokelat mengandung lemak kakao (cocoa butter);

• pasta hazelnut secara alami kaya akan lipid.

  
  

Lemak-lemak tersebut tentu menjadi bagian dari komposisi keseluruhan resep. Namun, jumlahnya terutama ditentukan oleh intensitas rasa yang diinginkan, bukan oleh kebutuhan formulasi dasar.

Oleh karena itu, lemak tersebut umumnya tidak digunakan sebagai parameter utama dalam proses penyeimbangan formulasi.

Pendekatan Gelato Pro Software

Dalam Gelato Pro Software, perhitungan kadar lemak yang digunakan untuk proses formulasi didasarkan pada lemak susu.

Pendekatan ini sesuai dengan praktik banyak pembuat es krim artisanal, di mana susu dan krim menjadi fondasi utama struktur es krim.

Lemak yang secara alami terdapat pada bahan-bahan pemberi rasa tetap sepenuhnya diperhitungkan dalam komposisi setiap bahan. Namun, lemak tersebut tidak digunakan sebagai acuan utama untuk menyeimbangkan fase lemak dalam resep.

Pendekatan ini memungkinkan formulasi dasar tetap seimbang, sekaligus memberikan kebebasan penuh dalam memilih bahan pemberi rasa sesuai profil sensorik yang diinginkan.

Contoh sederhana

Bayangkan dua resep yang sama-sama mengandung 8% lemak susu.

Resep pertama adalah es krim vanila.

Resep kedua adalah es krim pistachio yang mengandung pasta pistachio dalam jumlah besar.

Meskipun resep kedua memiliki kandungan lemak total yang lebih tinggi, kedua resep tetap memiliki jumlah lemak susu yang sama.

Dalam praktiknya, seorang formulator biasanya tidak akan mengurangi jumlah krim hanya untuk mengimbangi lemak yang berasal dari pasta pistachio. Lemak tersebut merupakan bagian alami dari bahan pemberi rasa dan berkontribusi terhadap karakteristik sensoriknya.

Dengan Gelato Pro Software

Gelato Pro Software secara otomatis menghitung kontribusi lemak susu dalam setiap resep.

Dikombinasikan dengan parameter formulasi lainnya—protein, padatan susu tanpa lemak (MSNF), total padatan (TS), daya pemanis (POD), suhu pembekuan acuan, kurva pembekuan, dan viskositas—informasi ini membantu formulator menyusun resep yang seimbang dan mudah direproduksi.

Konsep suhu pembekuan acuan, kurva pembekuan, dan tingkat kekerasan akan dibahas dalam Catatan Teknis berikutnya karena merupakan indikator yang sangat berguna untuk memprediksi perilaku nyata es krim selama proses produksi.

💡 Tahukah Anda?

Dua resep dapat memiliki persentase lemak susu yang sama persis, tetapi kandungan lemak total yang berbeda.

Tekstur akhir juga dipengaruhi oleh protein, gula, air, total padatan, serta karakteristik bahan-bahan yang digunakan.

Itulah sebabnya keseimbangan suatu es krim tidak pernah dapat ditentukan hanya berdasarkan satu parameter.