Catatan Teknis No. 007: Dari PAC hingga perilaku fisik es krim

PAC (Daya Antibeku) kemungkinan merupakan salah satu indikator yang paling dikenal dalam hal penyeimbangan resep es krim.

PAC membantu menilai, khususnya, pengaruh gula terhadap pembekuan fase air.

Namun, PAC tetap merupakan indikator formulasi.

Bagi seorang profesional, pertanyaan akhirnya berbeda:

Apa yang akan terjadi pada es krim saya pada suhu saat es krim tersebut benar-benar disajikan?

Di sinilah suhu penyajian dan kurva pembekuan menjadi sangat penting.

Dari PAC hingga perilaku nyata es krim

PAC memungkinkan kita memahami efek antibeku secara keseluruhan dari gula yang terdapat dalam suatu resep.

Namun, es krim tidak dapat didefinisikan hanya berdasarkan nilai PAC.

Pada suhu tertentu, sebagian air berada dalam keadaan beku sementara sebagian lainnya tetap dalam keadaan cair. Ketika suhu berubah, proporsi ini juga terus berubah.

Dengan demikian, mengetahui PAC suatu resep saja tidak cukup untuk menggambarkan secara akurat perilakunya pada suhu penyajian tertentu.

PAC merupakan salah satu cara untuk menghitung perilaku fase air, tetapi bukan gambaran lengkap dari perilaku tersebut.

Pertanyaan penting: berapa banyak air yang membeku?

Mari kita pertimbangkan es krim yang akan disajikan pada suhu −12,5 °C.

Pada suhu ini, tentu saja tidak seluruh air yang terdapat dalam resep berada dalam bentuk es.

Sebagian air tetap tidak membeku, terutama karena pengaruh padatan terlarut, khususnya gula.

Proporsi air yang membeku secara langsung memengaruhi:

• kekerasan;

• kelembutan;

• kemudahan penyajian;

• tekstur yang dirasakan.

Dan di sinilah Gelato Pro Software melangkah lebih jauh

Dalam Gelato Pro Software, PAC tidak ditampilkan sebagai indikator dalam hasil formulasi.

Nilai PAC yang terkait dengan masing-masing gula dimasukkan dalam bagian pengelolaan bahan. Nilai-nilai tersebut kemudian digunakan dalam perhitungan model, bersama dengan data formulasi lainnya, untuk menentukan perilaku fisik es krim.

Model ini memberikan data yang secara langsung berguna bagi profesional:

• suhu penyajian;

• kurva pembekuan;

• persentase air yang membeku;

• viskositas fase yang tidak membeku;

• kurva kekerasan.

  
  

Data tersebut memungkinkan kita menilai tidak hanya kekerasan es krim pada suhu penyajiannya, tetapi juga viskositas fase yang tidak membeku, suatu parameter yang berkontribusi terhadap perilaku dan teksturnya.

Dengan kata lain:

PAC merupakan bagian dari perhitungan. Hasil yang dicari oleh profesional adalah perilaku es krim.

Ini merupakan perbedaan yang penting.

Profesional tidak hanya perlu mengetahui nilai PAC dari suatu resep.

Yang penting adalah memahami bagaimana resep tersebut akan berperilaku ketika benar-benar disajikan.

Dari formulasi menuju fisika

Ini adalah filosofi Gelato Pro Software: formulasi bukanlah tujuan akhir.

Perhitungan formulasi memungkinkan kita melangkah lebih jauh dan menerjemahkan komposisi suatu resep menjadi perilaku fisik.

Alih-alih hanya bertanya: “Berapa PAC saya?”

kita dapat melangkah lebih jauh: “Pada suhu penyajian saya, berapa proporsi air yang membeku dan bagaimana es krim saya akan berperilaku?”

Transisi dari perhitungan formulasi menuju fisika nyata es krim inilah yang membuat model termal Gelato Pro Software sangat bernilai.

Gelato Pro Software

Gelato Pro Software menggunakan data formulasi untuk menganalisis perilaku termal resep Anda dan memvisualisasikan kurva pembekuan, suhu penyajian, profil kekerasan, serta viskositas fase yang tidak membeku.