Nota Tecnica n. 007: Perché la temperatura di servizio è così importante?
Il PAC (Potere Anticongelante) è probabilmente uno degli indicatori più conosciuti quando si parla di bilanciamento di una ricetta di gelato.
Permette, in particolare, di valutare l'influenza degli zuccheri sul congelamento della fase acquosa.
Ma il PAC rimane un indicatore di formulazione.
Per il professionista, la domanda finale è diversa:
Cosa succederà al mio gelato alla temperatura alla quale verrà effettivamente servito?
È qui che la temperatura di servizio e la curva di congelamento assumono tutta la loro importanza.
Dal PAC al comportamento reale del gelato
Il PAC permette di caratterizzare l'effetto anticongelante complessivo degli zuccheri presenti in una ricetta.
Ma un gelato non può essere definito semplicemente attraverso un valore di PAC.
A una determinata temperatura, una parte dell'acqua è congelata mentre un'altra rimane liquida. Al variare della temperatura, questa proporzione cambia continuamente.
Conoscere il PAC di una ricetta non è quindi sufficiente per descriverne con precisione il comportamento a una determinata temperatura di servizio.
Il PAC è quindi uno strumento per calcolare il comportamento della fase acquosa, ma non una descrizione completa di tale comportamento.
La domanda essenziale: quanta acqua è congelata?
Consideriamo un gelato destinato a essere servito a −12,5 °C.
A questa temperatura, ovviamente, non tutta l'acqua presente nella ricetta si trova sotto forma di ghiaccio.
Una parte rimane non congelata, influenzata in particolare dai solidi disciolti, soprattutto dagli zuccheri.
La percentuale di acqua congelata influisce direttamente su:
durezza;
morbidezza;
facilità di servizio;
texture percepita.
Ed è qui che Gelato Pro Software va oltre
In Gelato Pro Software, il PAC non viene visualizzato come indicatore nei risultati della formulazione.
I valori di PAC associati ai singoli zuccheri vengono inseriti nella sezione gestione degli ingredienti. Questi valori vengono quindi utilizzati nei calcoli del modello, insieme agli altri dati di formulazione, per determinare il comportamento fisico del gelato.
Il modello fornisce dati direttamente utili al professionista:
temperatura di servizio;
curva di congelamento;
percentuale di acqua congelata;
viscosità della fase non congelata;
curva di durezza.
Questi dati permettono di valutare non solo la durezza del gelato alla sua temperatura di servizio, ma anche la viscosità della sua fase non congelata, un parametro che contribuisce al suo comportamento e alla sua texture.
In altre parole:
Il PAC interviene nel calcolo. Il risultato che il professionista cerca è il comportamento del gelato.
Questa è una distinzione importante.
Il professionista non ha necessariamente bisogno di conoscere solo il valore di PAC di una ricetta.
Ciò che conta è comprendere come si comporterà quella ricetta quando verrà effettivamente servita.
Dalla formulazione alla fisica
Questa è la filosofia di Gelato Pro Software: la formulazione non è un fine in sé.
I calcoli di formulazione permettono di andare oltre e tradurre la composizione di una ricetta in comportamento fisico.
Invece di chiedersi: «Qual è il mio PAC?»
si può arrivare fino a: «Alla mia temperatura di servizio, quale proporzione dell'acqua è congelata e come si comporterà il mio gelato?»
Questa transizione dal calcolo della formulazione alla fisica reale del gelato è ciò che rende particolarmente prezioso il modello termico di Gelato Pro Software.
Gelato Pro Software
Gelato Pro Software utilizza i dati di formulazione per analizzare il comportamento termico delle vostre ricette e visualizzare la loro curva di congelamento, temperatura di servizio, profilo di durezza e la viscosità della fase non congelata.
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