Nota Tecnica n. 008: La qualità della produzione nasce dal controllo della formulazione

Una produzione costante di gelato non inizia con la mantecatrice.

Inizia molto prima, nel momento in cui si scelgono le materie prime e si sviluppa la formulazione.

In un laboratorio professionale, una ricetta non può essere considerata semplicemente come un elenco di ingredienti e quantità. Ogni ingrediente apporta diversi componenti e influenza contemporaneamente vari parametri della miscela: zuccheri, acqua, solidi totali, materia grassa, proteine, PAC, POD, ecc.

Padroneggiare la produzione significa quindi innanzitutto comprendere e padroneggiare la formulazione.

È proprio questo il ruolo di Gelato Pro Software: permettere al professionista di analizzare una formulazione, misurare l'impatto delle proprie scelte e preparare le prove di produzione su basi tecniche.

1. Una ricetta non è una formulazione

Una ricetta indica la quantità di latte, panna, zucchero, latte in polvere o altri ingredienti da pesare.

Ma non permette necessariamente di comprendere come si comporterà la miscela.

Consideriamo due ricette che contengono la stessa quantità totale di zuccheri. Possono tuttavia comportarsi in modo molto diverso a seconda degli zuccheri utilizzati.

Saccarosio, destrosio, glucosio e altri zuccheri non hanno le stesse proprietà. In particolare, non hanno lo stesso potere dolcificante né lo stesso effetto sul comportamento della miscela durante il congelamento.

Lo stesso vale per gli ingredienti lattiero-caseari.

Aumentare la quantità di panna non significa semplicemente aumentare la materia grassa. La panna apporta anche acqua e altri componenti del latte.

Aggiungere latte in polvere non significa soltanto aumentare i solidi totali: modifica anche le proteine, il lattosio e l'equilibrio complessivo della miscela.

La formulazione professionale consiste quindi nell'andare oltre le quantità degli ingredienti per comprendere ciò che producono insieme.

È proprio questa visione globale che Gelato Pro Software permette di ottenere.

2. Comprendere l'equilibrio prima di produrre

Gli indicatori di formulazione permettono di trasformare una ricetta in dati utili per prendere decisioni.

Il PAC e il POD, per esempio, forniscono informazioni differenti sul ruolo degli zuccheri.

I solidi totali permettono di valutare la quantità di componenti non acquosi presenti nella miscela.

La materia grassa e le proteine permettono di comprendere meglio il contributo degli ingredienti lattiero-caseari.

Tutti questi parametri devono essere considerati insieme.

È qui che un software specializzato per la formulazione diventa particolarmente prezioso.

Con Gelato Pro Software, il professionista può inserire o selezionare le proprie materie prime e ottenere una visione strutturata della formulazione.

Non lavora più soltanto con:

«800 g di zucchero, 500 g di panna, 200 g di latte in polvere...»

Può anche vedere che cosa rappresentano queste quantità nell'equilibrio complessivo della miscela.

Questa informazione è fondamentale già prima di iniziare la produzione.

3. Modificare una ricetta: sapere che cosa si sta realmente modificando

Durante lo sviluppo delle ricette, una modifica può avere diverse conseguenze.

Supponiamo che un gelatiere voglia ridurre la dolcezza di una formulazione.

Potrebbe semplicemente ridurre la quantità di saccarosio.

Ma questa modifica influisce anche sull'equilibrio generale della ricetta.

Può quindi essere preferibile modificare il profilo degli zuccheri utilizzando un altro zucchero o una combinazione diversa.

Lo stesso principio vale quando si vuole aumentare i solidi totali, modificare la materia grassa o adattare una ricetta a una nuova materia prima.

La domanda corretta non è semplicemente «quale ingrediente devo modificare?», ma «quale parametro devo modificare e come posso farlo senza squilibrare il resto della formulazione?»

Gelato Pro Software è progettato proprio per lavorare sulla relazione tra obiettivo, ingrediente e risultato della formulazione.

Il professionista può modificare una ricetta e osservare immediatamente come cambiano i principali parametri.

Può quindi valutare diverse ipotesi prima di effettuare una prova fisica di produzione.

4. Gelato Pro Software: simulare prima di produrre

Questo è uno dei vantaggi più importanti di Gelato Pro nel lavoro quotidiano di un laboratorio.

Senza un software di formulazione, una modifica viene spesso validata attraverso una nuova prova di produzione:

modificare → produrre → assaggiare → correggere → ripetere.

Questo metodo fa parte dell'esperienza del gelatiere, ma può diventare lungo e costoso quando le ricette sono numerose o complesse.

Con Gelato Pro Software, una parte del lavoro può essere svolta prima della produzione:

obiettivo → modifica della formulazione → analisi → confronto → prova di produzione.

Il software, naturalmente, non sostituisce né l'assaggio né l'esperienza del professionista.

Permette semplicemente di preparare meglio ogni prova.

Il formulatore può, per esempio, confrontare due formulazioni, modificare il tipo di zucchero utilizzato, regolare la proporzione di un ingrediente lattiero-caseario o sostituire una materia prima, osservando le conseguenze sull'equilibrio complessivo della miscela.

Invece di produrre semplicemente per scoprire che cosa succederà, si analizza prima per comprendere meglio ciò che si vuole ottenere.

5. Gestire le materie prime e le sostituzioni

La produzione professionale richiede anche di adattarsi alle materie prime realmente disponibili.

Un fornitore può modificare un prodotto.

Un articolo può non essere più disponibile.

Un laboratorio può decidere di cambiare fornitore.

Una nuova materia prima può offrire vantaggi economici, tecnici o qualitativi.

In tutti questi casi, sostituire semplicemente un ingrediente con un altro mantenendo lo stesso peso non garantisce il mantenimento dell'equilibrio originale.

Due panne possono avere contenuti di materia grassa differenti.

Due latti in polvere possono avere composizioni diverse.

Due ingredienti dolcificanti possono avere effetti molto diversi sulla miscela.

Con Gelato Pro Software, il professionista può lavorare con le caratteristiche delle proprie materie prime e misurare l'impatto di una sostituzione sulla formulazione.

Può quindi determinare l'aggiustamento più appropriato invece di affidarsi esclusivamente a prove successive.

Il software diventa così uno strumento di supporto alle decisioni ogni volta che cambia una materia prima.

6. Trasformare l'esperienza in un metodo

L'esperienza del gelatiere rimane fondamentale.

Permette di osservare, assaggiare, confrontare e determinare se il risultato corrisponde al prodotto che si desidera ottenere.

Ma l'esperienza, da sola, può essere difficile da trasmettere.

Quando una ricetta è stata modificata nel corso degli anni, può diventare difficile sapere perché sono state scelte determinate quantità o perché un ingrediente ne ha sostituito un altro.

Una formulazione strutturata permette invece di conservare questa conoscenza.

Con Gelato Pro Software, una ricetta può diventare una vera referenza tecnica del laboratorio: le materie prime utilizzate, le quantità e le caratteristiche della formulazione vengono riunite in un unico ambiente.

Il professionista può recuperare una formulazione, modificarla, confrontare diverse versioni e utilizzare una base validata per sviluppi futuri.

Il know-how rimane quello del gelatiere.

Gelato Pro fornisce la memoria e gli strumenti di calcolo necessari per strutturare questo know-how.

Conclusione

Prima di padroneggiare la produzione, padroneggia la formulazione

Il controllo della produzione non inizia con la macchina.

Inizia con la formulazione.

Comprendere il profilo degli zuccheri, il PAC e il POD, i solidi totali, la materia grassa, le proteine e l'acqua permette di comprendere meglio il comportamento di una miscela e, soprattutto, di controllare meglio le conseguenze di ogni modifica della formulazione.

È esattamente ciò che permette di fare Gelato Pro Software.

Il professionista può:

• analizzare una formulazione;

• comprendere il contributo delle proprie materie prime;

• modificare una ricetta e misurarne le conseguenze;

• confrontare diverse soluzioni;

• gestire le sostituzioni in modo più efficace;

• preparare le prove di produzione su basi tecniche;

• conservare le formulazioni validate come riferimenti del laboratorio.

  
  

Una ricetta indica cosa pesare.Una formulazione permette di comprendere perché.

E quando la formulazione è sotto controllo, la produzione può diventare più costante, più razionale e più riproducibile.

Gelato Pro Software — Analizza le tue formulazioni. Prendi decisioni migliori. Padroneggia la tua produzione.