Note Technique n°005 : Pourquoi les matières grasses laitières sont-elles la référence pour équilibrer une glace ?

Une notion souvent mal comprise

Lorsqu'on formule une glace, le pourcentage de matière grasse fait partie des premiers paramètres étudiés. Pourtant, il est fréquent de considérer toutes les matières grasses comme équivalentes.

En réalité, les lipides présents dans une recette n'ont pas tous la même origine ni la même fonction.

Dans une glace artisanale, les matières grasses proviennent principalement des produits laitiers, mais aussi de certains ingrédients aromatiques comme le chocolat, les pâtes de fruits à coque ou encore la noix de coco.

Comprendre le rôle de chacune d'elles permet de mieux interpréter une formulation.

Pourquoi les matières grasses sont-elles importantes ?

Les matières grasses jouent un rôle essentiel dans la qualité finale d'une glace.

Elles contribuent notamment à :

• apporter de l'onctuosité ;

• améliorer la sensation de fonte en bouche ;

• limiter la croissance des cristaux de glace ;

• stabiliser l'émulsion ;

• favoriser la perception des arômes.

  
  

Un manque de matière grasse conduit souvent à une glace plus froide, plus aqueuse et moins persistante en bouche.

À l'inverse, un excès peut produire une texture lourde, pâteuse et masquer les saveurs.

Comme toujours en formulation, tout est une question d'équilibre.

Toutes les matières grasses n'ont pas le même rôle

Le lait et la crème constituent généralement la principale source de matière grasse d'une glace.

À l'inverse, les ingrédients aromatiques apportent des lipides qui dépendent directement du parfum choisi.

Par exemple :

• une pâte de pistache apporte naturellement des matières grasses ;

• le chocolat contient du beurre de cacao ;

• une pâte de noisette est naturellement riche en lipides.

  
  

Ces matières grasses participent bien entendu à la composition de la recette, mais leur quantité est principalement imposée par l'intensité aromatique recherchée.

Elles ne constituent donc pas toujours un paramètre d'équilibrage à proprement parler.

L'approche de Gelato Pro Software

Dans Gelato Pro Software, le calcul de la matière grasse utilisé pour l'équilibrage repose sur les matières grasses laitières.

Ce choix correspond à la pratique de nombreux glaciers, pour lesquels le lait et la crème représentent la base de la structure de la glace.

Les matières grasses naturellement présentes dans les ingrédients aromatiques restent intégrées à la composition de chaque ingrédient, mais elles ne sont pas utilisées comme référence principale pour ajuster la phase grasse de la recette.

Cette approche permet d'équilibrer la base de manière cohérente tout en conservant la liberté de choisir les ingrédients aromatiques selon le résultat gustatif souhaité.

Un exemple concret

Imaginons deux recettes contenant exactement 8 % de matières grasses laitières.

La première est une glace à la vanille.

La seconde est une glace à la pistache contenant une quantité importante de pâte de pistache.

Bien que la seconde recette présente une teneur totale en lipides plus élevée, la base laitière reste identique.

Dans la plupart des cas, le formulateur ne cherchera pas à diminuer la crème uniquement pour compenser les lipides apportés par la pâte de pistache. Ces derniers font partie intégrante de l'ingrédient aromatique et contribuent à son identité.

Avec Gelato Pro Software

Gelato Pro Software calcule automatiquement la contribution des matières grasses laitières de chaque recette.

Associée aux autres paramètres de formulation — protéines, extrait sec dégraissé du lait (ESDL), extrait sec total (EST), pouvoir sucrant (POD), température caractéristique de congélation, courbe de congélation et viscosité — cette information permet au formulateur de construire des recettes équilibrées et reproductibles.

Les notions de température caractéristique de congélation, de courbe de congélation et de dureté feront l'objet de prochaines Notes Techniques, car elles constituent des indicateurs particulièrement utiles pour prévoir le comportement réel d'une glace en production.

💡 Le saviez-vous ?

Deux recettes peuvent présenter exactement le même pourcentage de matières grasses laitières tout en ayant une teneur totale en lipides différente.

La texture finale dépend également des protéines, des sucres, de l'eau, de l'extrait sec total et de la nature des ingrédients utilisés.

C'est pourquoi l'équilibre d'une glace ne peut jamais être résumé à un seul chiffre.