Note Technique n°007: Pourquoi la température de service est-elle si importante ?

Le PAC (Pouvoir Anticongelant) est probablement l'un des indicateurs les plus connus lorsqu'on parle d'équilibrage d'une glace.

Il permet notamment d'évaluer l'influence des sucres sur la congélation de la phase aqueuse.

Mais le PAC reste un indicateur de formulation.

Pour le professionnel, la question finale est différente :

Que va devenir ma glace à la température à laquelle je vais réellement la servir ?

C'est là que la température de service et la courbe de congélation prennent toute leur importance.

Du PAC au comportement réel de la glace

Le PAC permet de caractériser l'effet antigel global des sucres présents dans une recette.

Mais une glace n'est pas simplement définie par une valeur de PAC.

À une température donnée, une partie de l'eau est congelée tandis qu'une autre reste sous forme liquide. Lorsque la température évolue, cette proportion change continuellement.

Connaître le PAC d'une recette ne suffit donc pas à décrire précisément son comportement à une température de service donnée.

Le PAC est ainsi un moyen de calculer le comportement de la phase aqueuse, pas la description complète de ce comportement.

La question essentielle : quelle quantité d'eau est congelée ?

Prenons une glace destinée à être servie à −12,5 °C.

À cette température, toute l'eau de la recette n'est évidemment pas sous forme de glace.

Une partie reste non congelée, notamment sous l'influence des matières dissoutes, en particulier des sucres.

La proportion d'eau congelée influence directement :

• la dureté ;

• la souplesse ;

• la facilité de service ;

• la texture perçue.

Et c'est ici que Gelato Pro Software va plus loin

Dans Gelato Pro Software, le PAC n'est pas affiché comme un indicateur dans les résultats de formulation.

Les valeurs de PAC associées aux sucres sont renseignées dans la gestion des ingrédients. Elles sont ensuite utilisées dans les calculs du modèle, avec les autres données de formulation, afin de déterminer le comportement physique de la glace.

Le modèle permet ainsi d'obtenir des données directement utiles au professionnel :

• température de service ;

• courbe de congélation de l'eau ;

• pourcentage d'eau congelée ;

• viscosité de la phase non congelée ;

• courbe de dureté.

Ces données permettent d'appréhender non seulement la dureté de la glace à sa température de service, mais également la viscosité de sa phase non congelée, un paramètre qui contribue à son comportement et à sa texture.

Autrement dit :

Le PAC intervient dans le calcul. Le résultat que le professionnel recherche est le comportement de la glace.

C'est une distinction importante.

Le professionnel n'a pas nécessairement besoin de savoir uniquement que sa recette possède tel ou tel PAC.

Il a surtout besoin de comprendre comment cette recette va se comporter lorsqu'elle sera réellement servie.

De la formulation à la physique

C'est toute la philosophie de Gelato Pro Software : la formulation n'est pas une fin en soi.

Les calculs de formulation permettent d'aller plus loin et de traduire la composition de la recette en comportement physique.

Ainsi, au lieu de s'arrêter à : « Quel est mon PAC ? »

on peut aller jusqu'à : « À ma température de service, quelle proportion de l'eau est congelée et quel sera le comportement de ma glace ? »

C'est cette transition du calcul de formulation vers la physique réelle de la glace qui constitue l'intérêt du modèle thermique de Gelato Pro Software.

Gelato Pro Software

Gelato Pro Software exploite les données de formulation pour analyser le comportement thermique de vos recettes et visualiser leur courbe de congélation, leur température de service, leur évolution de dureté et la viscosité de la phase non congelée.