Nota Técnica nº 001: O PAC não é suficiente – Por que o software Gelato Pro analisa o perfil completo dos açúcares?

Na formulação de sorvetes ou gelados, dois indicadores são tradicionalmente utilizados para equilibrar uma receita: o Nível de Doçura (ND) e a Resistência ao Congelamento (RC). Esses dois parâmetros são essenciais, mas, por si sós, não descrevem o comportamento real dos carboidratos em uma mistura.

Na prática, dois ingredientes podem apresentar valores de ND e RC semelhantes, embora possuam perfis de açúcares completamente diferentes. Cada açúcar possui propriedades físico-químicas específicas que influenciam o comportamento do sorvete.

É por isso que o software Gelato Pro adota uma abordagem mais avançada.

Além do ND e da RC, o software armazena o perfil detalhado de carboidratos de cada ingrediente, distinguindo, em particular:

• Frutose

• Glicose

• Sacarose

• Lactose

• Maltose

• Galactose

• Trealose

• Polióis

  
  

Essas informações não são armazenadas apenas para fins informativos. Elas são utilizadas diretamente pelo mecanismo de cálculo do Gelato Pro em todas as simulações físicas realizadas pelo software.

Essa modelagem permite aumentar a precisão dos cálculos de:

• equilíbrio da receita;

• curva de congelamento;

• curva de dureza;

• viscosidade na temperatura de serviço;

• concentração dos diferentes açúcares na fase aquosa.

  
  

A concentração e o nível de saturação da lactose são dois indicadores particularmente úteis para avaliar o risco de cristalização da lactose (formação de textura arenosa).

Essa abordagem também oferece grande flexibilidade. Quando um novo açúcar surge no mercado (trealose, alulose, isomaltulose, polióis etc.), basta inserir seu perfil de carboidratos para que ele seja imediatamente considerado pelo mecanismo de cálculo, sem a necessidade de modificar os algoritmos do software.

Essa filosofia reflete a abordagem do Gelato Pro: basear os cálculos nas propriedades reais dos ingredientes para fornecer resultados com o mais alto nível de precisão possível.

Porque, na formulação de sorvetes, a qualidade dos resultados depende, antes de tudo, da qualidade dos dados utilizados.