Nota Técnica nº 004: Nível de Doçura (ND/POD) e Resistência ao Congelamento (RC/PAC): compreendendo o papel dos açúcares no equilíbrio de um sorvete

Dois conceitos essenciais para formular uma receita de sorvete

Ao começar a formular sorvetes, dois indicadores aparecem constantemente: o Nível de Doçura (ND/POD) e a Resistência ao Congelamento (RC/PAC).

Eles estão presentes em praticamente todos os softwares de formulação, mas seu significado ainda é frequentemente mal compreendido.

No entanto, esses dois indicadores desempenham um papel fundamental no equilíbrio de uma receita de sorvete.

O Nível de Doçura (ND/POD) influencia principalmente a percepção do sabor doce, enquanto a Resistência ao Congelamento (RC/PAC) afeta o comportamento do sorvete durante o congelamento e sua textura na temperatura de serviço.

Compreender esses dois conceitos permite escolher melhor os açúcares e desenvolver receitas mais equilibradas.

O que significa Nível de Doçura (ND/POD)?

ND (Nível de Doçura), também conhecido internacionalmente como POD (Potere Dolcificante), representa a capacidade de um açúcar de proporcionar sensação de doçura em comparação com a sacarose, que é utilizada como referência.

Quanto maior o ND/POD, mais doce o açúcar será percebido.

Por exemplo:

Açúcar	ND/POD (valor indicativo)
Sacarose	100
Dextrose	75
Lactose	16
Frutose	170

A escolha dos açúcares permite, portanto, ajustar com precisão o nível de doçura desejado, sem necessariamente alterar as demais características da receita.

O que significa Resistência ao Congelamento (RC/PAC)?

RC (Resistência ao Congelamento), também conhecida internacionalmente como PAC (Potere Anticongelante), representa a capacidade de um açúcar de reduzir o ponto de congelamento da mistura.

Na prática, a RC/PAC influencia diretamente a quantidade de água que permanece líquida durante o congelamento e, consequentemente, a textura do sorvete.

Quanto maior a RC/PAC, mais macio o sorvete tende a permanecer em baixas temperaturas. Por outro lado, uma RC/PAC menor resulta, em geral, em um sorvete mais firme.

Portanto, a RC/PAC não influencia o sabor, mas sim o comportamento do sorvete durante o congelamento e na temperatura de serviço.

ND/POD e RC/PAC são dois conceitos distintos

É importante não confundir esses dois indicadores.

O ND/POD mede o nível de doçura.

A RC/PAC descreve o efeito de um açúcar sobre o congelamento da mistura.

Assim, duas receitas podem apresentar exatamente o mesmo nível de doçura, mas ter temperaturas de serviço muito diferentes.

Da mesma forma, duas receitas podem apresentar uma textura semelhante, mas proporcionar percepções de doçura diferentes.

É por isso que a escolha dos açúcares nunca deve ser feita com base apenas no seu poder adoçante.

Encontrar o equilíbrio ideal

O objetivo de quem formula uma receita não é obter o maior ND/POD ou a maior RC/PAC.

O verdadeiro objetivo é encontrar o melhor equilíbrio entre:

• o nível de doçura desejado;

• a textura pretendida;

• a temperatura de serviço;

• o tipo de sorvete ou de sorbet.

Uma receita equilibrada é sempre o resultado de uma escolha criteriosa dos diferentes açúcares utilizados.

Com o Gelato Pro Software

O Gelato Pro Software calcula automaticamente o ND/POD de cada receita para avaliar seu nível de doçura.

No caso da RC/PAC, o software adota uma abordagem diferente. Em vez de exibir apenas um índice técnico, ele utiliza essa informação para calcular diretamente dados úteis ao profissional, como:

• a curva de congelamento;

• a temperatura de serviço recomendada;

• a dureza estimada do sorvete;

• a proporção de água congelada e de água não congelada em função da temperatura.

Dessa forma, o formulador obtém informações diretamente aplicáveis à produção, sem precisar interpretar um simples valor de RC/PAC.

💡 Você sabia?

O ND/POD e a RC/PAC são índices de cálculo utilizados na formulação. Eles permitem comparar o comportamento dos diferentes açúcares, mas não constituem uma medida física.

Na prática, o que realmente importa para o fabricante de sorvetes não é o valor da RC/PAC em si, mas o seu efeito sobre o produto final: a temperatura ideal de serviço, a textura e a facilidade de servir o sorvete.