Nota Técnica nº 009: Formulação de sorvetes: por que a precisão dos dados e dos cálculos é fundamental

Na produção de sorvetes, uma formulação precisa é o primeiro passo para obter um produto constante, estável e reproduzível. Mas, para que um cálculo seja realmente confiável, ele deve, прежде de tudo, basear-se em dados confiáveis.

A escolha das matérias-primas, sua composição real e o método utilizado para calcular o equilíbrio de uma receita desempenham, portanto, um papel fundamental.

Dados que refletem suas matérias-primas reais

Leite, creme de leite, açúcares, leite em pó e outros ingredientes técnicos: cada matéria-prima possui uma composição específica.

Dois produtos com nomes semelhantes podem apresentar diferenças nos teores de gordura, carboidratos, proteínas ou outros componentes. Essas diferenças podem influenciar o equilíbrio final de uma formulação de sorvete.

Por isso, o Gelato Pro Software permite inserir os parâmetros dos ingredientes a partir das fichas técnicas das matérias-primas fornecidas por seus clientes.

Dessa forma, os dados utilizados na formulação não precisam se basear exclusivamente em composições teóricas ou valores genéricos. Eles podem corresponder às matérias-primas realmente utilizadas no laboratório.

Essa precisão é a primeira condição para obter cálculos confiáveis.

Cálculos precisos por meio de um método algébrico

Uma vez inseridos os dados dos ingredientes, o Gelato Pro Software realiza seus cálculos utilizando um método algébrico.

Isso é fundamental: as formulações são calculadas diretamente a partir dos dados inseridos, sem recorrer a aproximações sucessivas.

Quando o sorveteiro altera a quantidade de um ingrediente, substitui uma matéria-prima ou busca um novo equilíbrio para sua formulação, as consequências dessa alteração podem ser calculadas com precisão.

A formulação se torna, assim, uma verdadeira ferramenta de trabalho, e não um processo baseado em sucessivos testes e correções.

Não basta observar um único valor

O equilíbrio de um sorvete não pode ser reduzido a um único número.

Os diferentes componentes de uma receita — gorduras, carboidratos, proteínas, açúcares, sólidos totais e outros parâmetros de formulação — atuam em conjunto e determinam o comportamento da mistura.

Analisar a formulação como um todo permite compreender melhor como a mistura irá se comportar durante o congelamento.

O PAC, por exemplo, é utilizado nos cálculos físicos realizados pelo Gelato Pro Software. Ele contribui para determinar informações diretamente úteis ao sorveteiro, como a temperatura de serviço, a curva de dureza e a curva de congelamento.

O objetivo, portanto, não é simplesmente calcular um valor de PAC, mas utilizar os dados da formulação para compreender como o sorvete irá se comportar.

Da formulação ao comportamento do sorvete

Uma formulação corretamente calculada fornece muito mais do que uma simples lista de ingredientes.

Ao analisar as características da mistura, o Gelato Pro Software permite ao sorveteiro visualizar as consequências de suas escolhas de formulação sobre parâmetros físicos essenciais.

A curva de congelamento, por exemplo, ajuda a compreender como varia a quantidade de água que se transforma em gelo à medida que a temperatura diminui.

A curva de dureza fornece informações adicionais sobre o comportamento do sorvete conforme sua temperatura varia.

Já a temperatura de serviço permite relacionar os cálculos da formulação às condições reais nas quais o produto será servido e degustado.

Dessa forma, é possível passar de uma formulação teórica para uma melhor compreensão do comportamento físico do produto final.

Gelato Pro Software: precisão a serviço do sorveteiro

O valor de um software de formulação não está, portanto, apenas em sua capacidade de somar ingredientes.

O Gelato Pro Software combina os dados técnicos provenientes das fichas das matérias-primas com cálculos algébricos precisos, transformando esses resultados em informações úteis para a formulação e a produção.

O sorveteiro pode trabalhar com maior precisão em suas receitas, comparar diferentes formulações e compreender melhor as consequências de suas escolhas antes de iniciar a produção.

Dominar a formulação de sorvetes começa por dominar os dados utilizados para calculá-la.

Com o Gelato Pro Software, a precisão começa nas matérias-primas, continua nos cálculos e permite compreender melhor o comportamento durante o congelamento, a dureza e a temperatura de serviço.

Em nossa próxima Nota Técnica, continuaremos explorando a formulação de sorvetes para analisar outra questão fundamental: como os diferentes componentes de uma mistura influenciam a textura final do sorvete?