Nota Técnica n.º 009: Formulación de helados: por qué la precisión de los datos y de los cálculos es fundamental
En la elaboración de helados, una formulación precisa es el primer paso para obtener un producto regular, estable y reproducible. Pero para que un cálculo sea realmente fiable, debe basarse, ante todo, en datos fiables.
La elección de las materias primas, su composición real y el método utilizado para calcular el equilibrio de una receta desempeñan, por tanto, un papel fundamental.
Datos que reflejan sus materias primas reales
Leche, nata, azúcares, leche en polvo y otros ingredientes técnicos: cada materia prima tiene una composición específica.
Dos productos con nombres similares pueden presentar diferencias en su contenido de materia grasa, hidratos de carbono, proteínas u otros componentes. Estas diferencias pueden influir en el equilibrio final de una formulación de helado.
Por eso, Gelato Pro Software permite introducir los parámetros de los ingredientes a partir de las fichas técnicas de las materias primas proporcionadas por sus clientes.
De este modo, los datos utilizados para la formulación no tienen que basarse únicamente en composiciones teóricas o valores genéricos. Pueden corresponder a las materias primas que realmente se utilizan en el laboratorio.
Esta precisión constituye la primera condición para obtener cálculos fiables.
Cálculos precisos mediante un método algebraico
Una vez introducidos los datos de los ingredientes, Gelato Pro Software realiza sus cálculos mediante un método algebraico.
Esto es fundamental: las formulaciones se calculan directamente a partir de los datos introducidos, sin recurrir a aproximaciones sucesivas.
Cuando el heladero modifica la cantidad de un ingrediente, sustituye una materia prima o busca un nuevo equilibrio para su formulación, las consecuencias de ese cambio pueden calcularse con precisión.
La formulación se convierte así en una verdadera herramienta de trabajo, y no en un proceso basado en sucesivas pruebas y correcciones.
No basta con observar un único valor
El equilibrio de un helado no puede reducirse a un solo número.
Los diferentes componentes de una receta —materias grasas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares, materia seca y otros parámetros de formulación— actúan conjuntamente y determinan el comportamiento de la mezcla.
Analizar la formulación en su conjunto permite comprender mejor cómo se comportará la mezcla durante la congelación.
Por ejemplo, el PAC se utiliza dentro de los cálculos físicos realizados por Gelato Pro Software. Contribuye a determinar información directamente útil para el heladero, como la temperatura de servicio, la curva de dureza y la curva de congelación.
El objetivo no es, por tanto, calcular simplemente un valor de PAC, sino utilizar los datos de la formulación para comprender cómo se comportará el helado.
De la formulación al comportamiento del helado
Una formulación correctamente calculada proporciona mucho más que una simple lista de ingredientes.
Al analizar las características de la mezcla, Gelato Pro Software permite al heladero visualizar las consecuencias de sus decisiones de formulación sobre parámetros físicos esenciales.
La curva de congelación, por ejemplo, ayuda a comprender cómo cambia la cantidad de agua que se transforma en hielo a medida que disminuye la temperatura.
La curva de dureza proporciona información adicional sobre el comportamiento del helado cuando cambia su temperatura.
Por su parte, la temperatura de servicio permite relacionar los cálculos de formulación con las condiciones reales en las que el producto será servido y degustado.
De este modo, es posible pasar de una formulación teórica a una mejor comprensión del comportamiento físico del producto terminado.
Gelato Pro Software: precisión al servicio del heladero
El valor de un software de formulación no reside únicamente en su capacidad para sumar ingredientes.
Gelato Pro Software combina los datos técnicos procedentes de las fichas de las materias primas con cálculos algebraicos precisos, y transforma estos resultados en información útil para la formulación y la producción.
El heladero puede trabajar con mayor precisión en sus recetas, comparar diferentes formulaciones y comprender mejor las consecuencias de sus decisiones antes de pasar a la producción.
Dominar la formulación de los helados comienza por dominar los datos utilizados para calcularla.
Con Gelato Pro Software, la precisión comienza con las materias primas, continúa con los cálculos y permite comprender mejor el comportamiento durante la congelación, la dureza y la temperatura de servicio.
En nuestra próxima Nota Técnica continuaremos explorando la formulación de helados para analizar otra cuestión esencial: ¿cómo influyen los diferentes componentes de una mezcla en la textura final del helado?
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