Nota Técnica n.º 011: Formulación de una receta de sorbete - de la fruta al equilibrio del mix

Un sorbete puede parecer sencillo: fruta, agua, azúcares y algunos ingredientes complementarios. Sin embargo, conseguir el comportamiento y la textura deseados requiere un verdadero dominio de la formulación.

Desde un punto de vista profesional, una receta de sorbete no se reduce a unos porcentajes de ingredientes. Es necesario conocer la composición real de estos ingredientes y comprender su contribución al equilibrio global del mix.

La fruta ya forma parte de la formulación

La fruta no es simplemente un ingrediente aromático.

Una fruta o un puré de fruta contiene de forma natural agua, azúcares, ácidos, fibras y otros componentes sólidos. Su composición puede variar considerablemente de una fruta a otra.

Una fresa, un mango, una frambuesa, un limón o un maracuyá no aportan, por tanto, la misma cantidad de agua, azúcares naturales o extracto seco al mix.

Por ello, no es posible simplemente sustituir una fruta por otra manteniendo exactamente las mismas proporciones.

La fruta ya forma parte del equilibrio.

La pregunta no es únicamente:

¿Qué cantidad de fruta debo utilizar?

Sino también:

¿Qué aporta realmente esta cantidad de fruta a la composición del mix?

Esta distinción resulta especialmente importante cuando se trabaja con purés de fruta comerciales.

El azúcar no sirve únicamente para endulzar

En un sorbete, el azúcar desempeña varias funciones.

Evidentemente, contribuye al sabor dulce, pero también influye en la cantidad de agua que permanece sin congelar a una determinada temperatura y, por tanto, en el comportamiento del producto durante la congelación y el servicio.

Esta cuestión es especialmente importante en los sorbetes, que generalmente contienen una elevada proporción de agua.

Un nivel insuficiente de azúcar puede dar lugar a un sorbete demasiado duro y difícil de trabajar o de servir. Por el contrario, un exceso de azúcar puede producir un producto demasiado blando y más dulce de lo deseado.

El objetivo no es simplemente alcanzar un determinado nivel de dulzor. Se trata de encontrar una coherencia entre poder edulcorante, agua, extracto seco y comportamiento durante la congelación.

El POD y el PAC pueden ser útiles para analizar determinados aspectos de este equilibrio, pero constituyen solamente una parte del análisis. Una formulación profesional requiere una visión más completa del perfil de azúcares y de la composición global del mix.

El extracto seco: otro elemento esencial del equilibrio

El equilibrio de un sorbete también depende de su extracto seco total.

Este extracto seco puede proceder de numerosas fuentes:

• la fruta;

• los azúcares añadidos;

• los concentrados de fruta;

• las fibras;

• los polvos y otros componentes sólidos;

• los demás ingredientes utilizados en la formulación.

  
  

Una formulación con un extracto seco insuficiente puede carecer de cuerpo y volverse excesivamente dura después de la congelación. Por el contrario, aumentar el extracto seco sin considerar su origen y su contribución global no garantiza un mejor resultado.

Por tanto, es importante comprender de dónde procede el extracto seco y cómo contribuye al equilibrio global del mix.

Una formulación profesional debe considerarse como un conjunto y no como una sucesión de ingredientes independientes.

El caso de los purés de fruta ya azucarados

Los purés de fruta azucarados requieren una atención especial.

Tomemos como ejemplo un puré que contiene:

• 90 % de fruta;

• 10 % de azúcar añadido.

Si la receta contiene 300 g de este puré, aporta:

• 270 g de fruta;

• 30 g de azúcar añadido.

  
  

Pero los 270 g de fruta también contienen azúcares naturales.

Estos azúcares naturales pueden estimarse a partir del valor Brix de la fruta y, por tanto, también deben tenerse en cuenta en el equilibrado de la formulación.

La contribución de azúcar del puré no se limita, por tanto, al 10 % de azúcar añadido por el fabricante. También deben incluirse los azúcares naturales ya presentes en la fruta.

La contribución total de azúcar del puré corresponde, por tanto, a la suma del azúcar añadido y de los azúcares naturalmente presentes en la fruta.

Esta contribución completa es la que Gelato Pro Software tiene en cuenta en sus cálculos de equilibrado.

Cuando se define un puré de fruta azucarado en el software, Gelato Pro tiene en cuenta tanto el azúcar añadido especificado para el puré como los azúcares naturales asociados a la parte de fruta, determinados a partir de su valor Brix.

El puré no se considera simplemente como «fruta + azúcar añadido». Su contribución real al perfil de azúcares del mix se calcula.

Esta distinción es importante para analizar, entre otros aspectos, el poder edulcorante, el PAC, el comportamiento durante la congelación y el equilibrio general del sorbete.

También permite distinguir entre la cantidad de puré utilizada y el porcentaje real de fruta presente en la receta, algo que puede ser importante cuando las normas aplicables o las especificaciones del producto establecen un porcentaje mínimo de fruta.

¿Qué ocurre cuando queremos reducir el nivel de azúcar?

Reducir el azúcar en un sorbete no consiste simplemente en eliminar una parte del azúcar de la receta.

Cuando se reduce el azúcar, varios parámetros cambian simultáneamente:

• el poder edulcorante;

• el perfil de azúcares;

• el extracto seco;

• el equilibrio del agua;

• el comportamiento durante la congelación;

• la dureza y las condiciones de servicio.

  
  

Una receta que funciona correctamente con un determinado nivel de azúcar puede, por tanto, comportarse de forma muy diferente después de una reducción.

La formulación debe volver a equilibrarse.

Según la receta y el resultado buscado, las fibras, la inulina y determinados polioles también pueden incorporarse a la formulación y tenerse en cuenta en el análisis global del mix.

El objetivo es, por tanto, tratar la reducción de azúcar como una modificación de la formulación, y no simplemente como la eliminación de un ingrediente.

La fruta y la acidez

La fruta también aporta acidez.

La acidez desempeña un papel importante en la percepción sensorial, especialmente porque influye en la percepción del dulzor y en la sensación de frescor.

El equilibrio entre acidez y dulzor contribuye, por tanto, de manera importante al perfil sensorial final del sorbete.

Sin embargo, es necesario distinguir la acidez percibida desde el punto de vista sensorial del equilibrio físico del mix.

Un sorbete puede presentar una acidez perfectamente adaptada al resultado buscado y, al mismo tiempo, tener un equilibrio inadecuado de agua, azúcares o extracto seco.

La formulación profesional debe considerar simultáneamente estos diferentes parámetros.

¿Se puede prever el comportamiento de un sorbete antes de producirlo?

Este es uno de los principales intereses de un enfoque científico de la formulación.

Cuando se conoce la composición de los ingredientes, es posible analizar el mix en su conjunto y estimar su comportamiento durante la congelación y el servicio.

Este es el enfoque utilizado por Gelato Pro Software.

El software analiza el perfil completo de azúcares de la formulación y lo relaciona con los demás componentes del mix para obtener una visión más completa de su composición y de su comportamiento físico.

Gelato Pro permite analizar, entre otros parámetros:

• el agua y el extracto seco;

• el perfil completo de azúcares;

• el POD y el PAC;

• el comportamiento durante la congelación;

• la dureza;

• la temperatura ideal de servicio;

• el agua congelada y no congelada;

• el porcentaje real de fruta cuando se utiliza un puré de fruta.

  
  

La temperatura ideal de servicio se calcula tomando como referencia aproximadamente un 70 % del agua del mix congelada.

El usuario también puede definir una temperatura real de servicio correspondiente, por ejemplo, a las condiciones de su vitrina o de su entorno de producción.

Las curvas de congelación y de dureza permiten visualizar el comportamiento calculado de la formulación y compararlo con las zonas objetivo. La temperatura real de servicio aparece directamente situada sobre las curvas.

Estas funciones no se limitan a los sorbetes: permiten analizar de forma más amplia el comportamiento físico de las formulaciones de helados y postres congelados.

Frutas diferentes, formulaciones diferentes

Una misma formulación no puede trasladarse simplemente de una fruta a otra.

Tomemos tres frutas muy diferentes: fresa, mango y limón.

Su composición varía, entre otros aspectos, en:

• contenido de agua;

• azúcares naturales;

• acidez;

• extracto seco;

• fibras y otros componentes.

  
  

Utilizar el mismo porcentaje de cada una de estas frutas no dará necesariamente como resultado el mismo tipo de mix.

Un sorbete de mango y un sorbete de limón pueden requerir formulaciones muy diferentes para obtener un comportamiento comparable durante la congelación y unas condiciones de servicio similares.

El objetivo no es memorizar una proporción fija para cada fruta, sino comprender la contribución real de los ingredientes y adaptar la formulación en consecuencia.

Con Gelato Pro, diferentes formulaciones pueden analizarse utilizando el mismo marco de cálculo. La comparación se basa así no solamente en los porcentajes de ingredientes, sino también en la composición real y en el comportamiento calculado de cada mix.

De la fruta al comportamiento del sorbete

Una receta profesional de sorbete es, en definitiva, el resultado de una cadena de relaciones:

fruta → agua → azúcares → extracto seco → comportamiento durante la congelación → textura → condiciones de servicio

Modificar un solo elemento puede influir en varios de los demás.

Añadir más fruta puede aumentar tanto el agua como los azúcares naturales. Utilizar un puré azucarado introduce azúcar que ya está presente en el ingrediente. Reducir el azúcar añadido modifica el equilibrio global. Cambiar de fruta puede modificar simultáneamente la acidez, el extracto seco y el contenido de agua.

Por eso, una formulación profesional no puede basarse únicamente en recetas expresadas en porcentajes.

Es necesario considerar el mix como un sistema completo.

Conclusión

Formular un sorbete no consiste simplemente en mezclar fruta, agua y azúcar.

La fruta aporta por sí misma agua, azúcares naturales, acidez y extracto seco. Los purés de fruta azucarados requieren una atención especial: es necesario distinguir la cantidad de puré de la cantidad real de fruta, teniendo en cuenta al mismo tiempo tanto el azúcar añadido como los azúcares naturalmente presentes en la fruta, especialmente a partir de su valor Brix.

Reducir el azúcar también requiere volver a equilibrar el conjunto del mix en lugar de limitarse a eliminar un ingrediente.

Un enfoque científico de la formulación permite pasar de una receta expresada únicamente mediante ingredientes a una verdadera comprensión de la composición del mix y de su comportamiento.

Este es precisamente el papel de Gelato Pro Software: reunir la composición, el análisis de los azúcares, el cálculo del porcentaje real de fruta y los cálculos físicos para permitir al formulador evaluar una receta antes de producirla.

El software no sustituye la experiencia del profesional de la heladería. Proporciona los cálculos necesarios para convertir esa experiencia en una formulación más precisa y mejor controlada.