Nota técnica n.º 005: ¿Por qué las grasas lácteas son la referencia para el equilibrio de un helado?

Un concepto que suele malinterpretarse

Al formular un helado, el contenido de grasa es uno de los primeros parámetros que se tienen en cuenta. Sin embargo, es habitual pensar que todas las grasas desempeñan el mismo papel.

En realidad, los lípidos presentes en una receta no tienen todos el mismo origen ni la misma función.

En los helados artesanales, las grasas proceden principalmente de los productos lácteos, pero también de ingredientes como el chocolate, las pastas de frutos secos o el coco.

Comprender el papel de cada una de ellas permite interpretar mejor una formulación.

¿Por qué son importantes las grasas?

Las grasas desempeñan un papel fundamental en la calidad final del helado.

Contribuyen a:

• aportar cremosidad;

• mejorar la sensación de fusión en boca;

• limitar el crecimiento de los cristales de hielo;

• estabilizar la emulsión;

• potenciar la percepción de los sabores.

  
  

Una cantidad insuficiente de grasa suele dar lugar a un helado más frío, más acuoso y con menor persistencia en boca.

Por el contrario, un exceso puede producir una textura pesada y pastosa, además de enmascarar los sabores.

Como ocurre siempre en la formulación, todo es cuestión de equilibrio.

No todas las grasas desempeñan el mismo papel

La leche y la nata constituyen, por lo general, la principal fuente de grasa de un helado.

En cambio, otros ingredientes aportan lípidos cuya cantidad depende directamente del sabor que se desea obtener.

Por ejemplo:

• la pasta de pistacho aporta grasas de forma natural;

• el chocolate contiene manteca de cacao;

• la pasta de avellana es naturalmente rica en lípidos.

  
  

Estas grasas contribuyen naturalmente a la composición global de la receta. Sin embargo, su cantidad viene determinada principalmente por la intensidad del sabor buscado y no por las necesidades de equilibrado de la formulación.

Por ello, normalmente no se utilizan como parámetro principal de equilibrio.

El enfoque de Gelato Pro Software

En Gelato Pro Software, el cálculo de la materia grasa utilizado para el equilibrio se basa en las grasas lácteas.

Este enfoque refleja la práctica de muchos heladeros artesanos, para quienes la leche y la nata constituyen la base estructural del helado.

Las grasas presentes de forma natural en ingredientes como el chocolate, las pastas de frutos secos u otros ingredientes saborizantes se tienen plenamente en cuenta en la composición de cada ingrediente. Sin embargo, no se utilizan como referencia principal para equilibrar la fase grasa de la receta.

Este método permite equilibrar la base de forma coherente, manteniendo al mismo tiempo total libertad para elegir los ingredientes según el perfil sensorial deseado.

Un ejemplo concreto

Imaginemos dos recetas que contienen exactamente un 8 % de grasa láctea.

La primera es un helado de vainilla.

La segunda es un helado de pistacho que contiene una cantidad importante de pasta de pistacho.

Aunque la segunda receta presenta un contenido total de grasa más elevado, ambas conservan la misma cantidad de grasa láctea.

En la mayoría de los casos, el formulador no intentará reducir la cantidad de nata únicamente para compensar la grasa aportada por la pasta de pistacho. Esa grasa forma parte del propio ingrediente y contribuye a su identidad y a su perfil sensorial.

Con Gelato Pro Software

Gelato Pro Software calcula automáticamente la contribución de las grasas lácteas en cada receta.

Combinada con otros parámetros de formulación —proteínas, extracto seco desgrasado lácteo (ESDL), extracto seco total (EST), poder edulcorante (POD), temperatura de congelación de referencia, curva de congelación y viscosidad— esta información permite al formulador desarrollar recetas equilibradas y reproducibles.

Los conceptos de temperatura de congelación de referencia, curva de congelación y dureza serán objeto de futuras Notas Técnicas, ya que constituyen indicadores especialmente útiles para predecir el comportamiento real del helado durante la producción.

💡 ¿Lo sabías?

Dos recetas pueden contener exactamente el mismo porcentaje de grasa láctea y, sin embargo, tener un contenido total de grasa diferente.

La textura final también depende de las proteínas, los azúcares, el agua, el extracto seco total y la naturaleza de los ingredientes utilizados.

Por ello, el equilibrio de un helado nunca puede resumirse en un único parámetro.