Catatan Teknis #001: PAC Tidak Cukup – Mengapa Gelato Pro Software Menganalisis Profil Lengkap Berbagai Jenis Gula

Saat merumuskan gelato atau sorbet, dua indikator secara tradisional digunakan untuk menyeimbangkan resep: POD (Potere Dolcificante) dan PAC (Potere Anticongelante). Kedua indikator ini penting, tetapi tidak cukup untuk menggambarkan perilaku sebenarnya dari berbagai jenis gula dalam suatu campuran.

Dua bahan dapat memiliki nilai PAC dan POD yang hampir sama, meskipun komposisi gulanya sangat berbeda. Padahal, setiap jenis gula memiliki sifat fisikokimia yang memengaruhi karakteristik es krim.

Itulah sebabnya Gelato Pro Software menggunakan pendekatan yang lebih maju.

Selain menghitung PAC dan POD, perangkat lunak ini juga menyimpan profil karbohidrat secara rinci untuk setiap bahan, dengan membedakan:

• Fruktosa

• Glukosa

• Sukrosa

• Laktosa

• Maltosa

• Galaktosa

• Trehalosa

• Poliol

  
  

Informasi ini bukan hanya ditampilkan sebagai referensi, tetapi juga digunakan secara langsung oleh mesin kalkulasi Gelato Pro Software dalam seluruh simulasi fisik yang dilakukan.

Pendekatan ini memungkinkan perhitungan yang lebih akurat, terutama untuk:

• keseimbangan resep;

• kurva pembekuan;

• kurva kekerasan;

• viskositas pada suhu penyajian;

• konsentrasi setiap jenis gula dalam fase air;

• konsentrasi serta tingkat kejenuhan laktosa, dua indikator penting untuk mengevaluasi risiko kristalisasi laktosa.

  
  

Pendekatan ini juga memberikan fleksibilitas yang tinggi. Ketika jenis gula baru tersedia di pasaran, seperti trehalosa, alulosa, isomaltulosa, atau berbagai poliol, cukup dengan menambahkan profil karbohidratnya, bahan tersebut dapat langsung diperhitungkan oleh mesin kalkulasi tanpa perlu mengubah algoritma perangkat lunak.

Filosofi ini mencerminkan pendekatan Gelato Pro Software: mendasarkan seluruh perhitungan pada sifat fisik bahan yang sebenarnya agar hasil yang diperoleh seakurat mungkin.

Dalam formulasi, kualitas hasil selalu bergantung pada kualitas data yang digunakan.