Nella formulazione di gelati e sorbetti, tradizionalmente si utilizzano due indicatori per il bilanciamento di una ricetta: il Potere Dolcificante (POD) e il Potere Anticongelante (PAC). Questi due valori sono fondamentali, ma da soli non descrivono il comportamento reale dei carboidrati all'interno della miscela. Infatti, due ingredienti possono avere valori di PAC e POD simili pur presentando composizioni zuccherine molto diverse. Ogni zucchero possiede infatti proprietà fi