Nota tecnica n. 001: Il PAC non basta: perché Gelato Pro Software analizza il profilo completo degli zuccheri.

Nella formulazione di gelati e sorbetti, tradizionalmente si utilizzano due indicatori per il bilanciamento di una ricetta: il Potere Dolcificante (POD) e il Potere Anticongelante (PAC). Questi due valori sono fondamentali, ma da soli non descrivono il comportamento reale dei carboidrati all'interno della miscela.

Infatti, due ingredienti possono avere valori di PAC e POD simili pur presentando composizioni zuccherine molto diverse. Ogni zucchero possiede infatti proprietà fisico-chimiche specifiche che influenzano il comportamento del gelato.

Ecco perché Gelato Pro Software adotta un approccio più avanzato.

Oltre al PAC e al POD, il software memorizza il profilo dettagliato dei carboidrati di ciascun ingrediente, distinguendo in particolare:

• Fruttosio

• Glucosio

• Saccarosio

• Lattosio

• Maltosio

• Galattosio

• Trealosio

• Polioli

  
  

Queste informazioni non vengono memorizzate a semplice scopo informativo. Vengono utilizzate direttamente dal motore di calcolo di Gelato Pro Software per tutte le simulazioni fisiche eseguite dal programma.

Questa modellazione consente, in particolare, di migliorare la precisione dei calcoli relativi a:

• il bilanciamento della ricetta;

• la curva di congelamento;

• la curva di durezza;

• la viscosità alla temperatura di servizio;

• la concentrazione dei diversi zuccheri nella fase acquosa;

• la concentrazione e il grado di saturazione del lattosio, due indicatori fondamentali per valutare il rischio di cristallizzazione ("sabbiatura").

Questo approccio offre inoltre una notevole flessibilità. Quando un nuovo zucchero viene introdotto sul mercato (trealosio, allulosio, isomaltulosio, polioli, ecc.), è sufficiente inserirne il profilo dei carboidrati affinché venga immediatamente preso in considerazione dal motore di calcolo, senza alcuna modifica agli algoritmi del software.

Questa filosofia rappresenta perfettamente l'approccio di Gelato Pro Software: basarsi sulle proprietà reali degli ingredienti per fornire calcoli il più accurati possibile.

Perché, nella formulazione di un gelato, la qualità dei risultati dipende prima di tutto dalla qualità dei dati utilizzati.