Nota Tecnica n. 009: Formulazione del gelato: perché la precisione dei dati e dei calcoli è fondamentale

Nella produzione del gelato, una formulazione precisa è il primo passo per ottenere un prodotto costante, stabile e riproducibile. Ma perché un calcolo sia realmente affidabile, deve innanzitutto basarsi su dati affidabili.

La scelta delle materie prime, la loro composizione reale e il metodo utilizzato per calcolare l’equilibrio di una ricetta svolgono quindi un ruolo fondamentale.

Dati che riflettono le vostre materie prime reali

Latte, panna, zuccheri, latte in polvere e altri ingredienti tecnici: ogni materia prima possiede una composizione specifica.

Due prodotti con nomi simili possono presentare differenze nel contenuto di grassi, carboidrati, proteine o altri componenti. Queste differenze possono influire sull’equilibrio finale di una formulazione di gelato.

Per questo motivo, Gelato Pro Software consente di inserire i parametri degli ingredienti a partire dalle schede tecniche delle materie prime fornite dai propri clienti.

I dati utilizzati per la formulazione non devono quindi basarsi esclusivamente su composizioni teoriche o valori generici. Possono corrispondere alle materie prime realmente utilizzate nel laboratorio.

Questa precisione costituisce la prima condizione per ottenere calcoli affidabili.

Calcoli precisi mediante un metodo algebrico

Una volta inseriti i dati degli ingredienti, Gelato Pro Software esegue i propri calcoli utilizzando un metodo algebrico.

Questo è fondamentale: le formulazioni vengono calcolate direttamente a partire dai dati inseriti, senza ricorrere ad approssimazioni successive.

Quando il gelatiere modifica la quantità di un ingrediente, sostituisce una materia prima o ricerca un nuovo equilibrio per la propria formulazione, le conseguenze di questa modifica possono essere calcolate con precisione.

La formulazione diventa così un vero strumento di lavoro, e non un processo basato su successive prove e correzioni.

Non basta osservare un solo valore

L’equilibrio di un gelato non può essere ridotto a un unico numero.

I diversi componenti di una ricetta — grassi, carboidrati, proteine, zuccheri, sostanza secca e altri parametri di formulazione — agiscono insieme e determinano il comportamento della miscela.

Analizzare la formulazione nel suo insieme permette di comprendere meglio come la miscela si comporterà durante il congelamento.

Il PAC, ad esempio, viene utilizzato nei calcoli fisici effettuati da Gelato Pro Software. Contribuisce a determinare informazioni direttamente utili al gelatiere, come la temperatura di servizio, la curva di durezza e la curva di congelamento.

L’obiettivo non è quindi semplicemente calcolare un valore di PAC, ma utilizzare i dati della formulazione per comprendere come il gelato si comporterà.

Dalla formulazione al comportamento del gelato

Una formulazione correttamente calcolata fornisce molto più di una semplice lista di ingredienti.

Analizzando le caratteristiche della miscela, Gelato Pro Software consente al gelatiere di visualizzare le conseguenze delle proprie scelte di formulazione su parametri fisici essenziali.

La curva di congelamento, ad esempio, aiuta a comprendere come varia la quantità di acqua che si trasforma in ghiaccio al diminuire della temperatura.

La curva di durezza fornisce ulteriori informazioni sul comportamento del gelato al variare della temperatura.

La temperatura di servizio, infine, permette di collegare i calcoli della formulazione alle condizioni reali nelle quali il prodotto verrà servito e degustato.

In questo modo è possibile passare da una formulazione teorica a una migliore comprensione del comportamento fisico del prodotto finito.

Gelato Pro Software: la precisione al servizio del gelatiere

Il valore di un software di formulazione non risiede quindi semplicemente nella sua capacità di sommare gli ingredienti.

Gelato Pro Software combina i dati tecnici provenienti dalle schede delle materie prime con calcoli algebrici precisi, trasformando questi risultati in informazioni utili per la formulazione e la produzione.

Il gelatiere può lavorare con maggiore precisione sulle proprie ricette, confrontare diverse formulazioni e comprendere meglio le conseguenze delle proprie scelte prima di passare alla produzione.

La padronanza della formulazione del gelato comincia dalla padronanza dei dati utilizzati per calcolarla.

Con Gelato Pro Software, la precisione comincia dalle materie prime, prosegue attraverso i calcoli e permette di comprendere meglio il comportamento durante il congelamento, la durezza e la temperatura di servizio.

Nella nostra prossima Nota Tecnica continueremo a esplorare la formulazione del gelato per analizzare un’altra questione fondamentale: in che modo i diversi componenti di una miscela influenzano la consistenza finale del gelato?