Nota técnica n.º 004: POD y PAC – Comprender el papel de los azúcares en el equilibrio del helado

Dos conceptos esenciales para una receta de éxito

Al comenzar a formular un helado, aparecen constantemente dos siglas: POD (Poder Edulcorante) y PAC (Poder Anticongelante).

Están presentes en casi todos los programas de formulación, pero su significado suele malinterpretarse.

Sin embargo, estos dos indicadores desempeñan un papel fundamental en el equilibrio de una receta.

El POD influye principalmente en la percepción del dulzor, mientras que el PAC influye en el comportamiento del helado durante la congelación y en su textura a la temperatura de servicio.

Comprender estos dos conceptos permite elegir mejor los azúcares y desarrollar recetas más equilibradas.

¿Qué significa POD?

POD es la sigla de Poder Edulcorante.

Representa la capacidad de un azúcar para aportar dulzor en comparación con la sacarosa, que se utiliza como valor de referencia.

Cuanto mayor sea el valor de POD, mayor será la percepción de dulzor.

Por ejemplo:

Azúcar	POD (Valor indicativo)
Sacarosa	100
Dextrosa	75
Lactosa	16
Fructosa	170

La elección de los diferentes azúcares permite ajustar con precisión el nivel de dulzor deseado sin modificar necesariamente las demás características de la receta.

¿Qué significa PAC?

PAC es la sigla de Poder Anticongelante.

Representa la capacidad de un azúcar para reducir el punto de congelación de una mezcla.

En la práctica, el PAC influye directamente en la cantidad de agua que permanece líquida durante la congelación y, por tanto, en la textura del helado.

Un valor de PAC más elevado produce generalmente un helado más blando a bajas temperaturas, mientras que un valor más bajo da como resultado un helado más firme.

Por lo tanto, el PAC no influye en el dulzor, sino en el comportamiento del helado a bajas temperaturas.

POD y PAC son dos conceptos diferentes

Es importante no confundir estos dos indicadores.

El POD mide el poder edulcorante.

El PAC describe el efecto de los azúcares sobre la congelación.

Así, dos recetas pueden tener exactamente el mismo nivel de dulzor y, sin embargo, requerir temperaturas de servicio muy diferentes.

Por el contrario, dos recetas pueden presentar una textura similar, pero ofrecer una percepción del dulzor distinta.

Por ello, la elección de los azúcares no debe basarse únicamente en su poder edulcorante.

Encontrar el equilibrio adecuado

El objetivo del formulador no es obtener el valor más alto de POD o PAC.

El objetivo es encontrar el mejor equilibrio entre:

• el nivel de dulzor deseado;

• la textura deseada;

• la temperatura de servicio;

• el tipo de helado o sorbete.

Una receta equilibrada es siempre el resultado de una selección cuidadosa de los diferentes azúcares utilizados.

Con Gelato Pro Software

Gelato Pro Software calcula automáticamente el POD de cada receta para evaluar su nivel de dulzor.

En cuanto al PAC, el software adopta un enfoque diferente. En lugar de mostrar simplemente un índice técnico, utiliza estos datos para calcular directamente información realmente útil para el heladero, como:

• la curva de congelación;

• la temperatura de servicio recomendada;

• la dureza estimada del helado;

• la proporción de agua congelada y agua no congelada en función de la temperatura.

De este modo, el formulador obtiene resultados directamente aplicables en producción, sin necesidad de interpretar un valor de PAC.

💡 ¿Lo sabías?

El POD y el PAC son índices de formulación utilizados para comparar el comportamiento de los diferentes azúcares. No constituyen una medición física.

En la práctica, lo que realmente importa al heladero no es el valor del PAC en sí, sino su efecto sobre el producto final: la temperatura de servicio ideal, la textura y la facilidad de servicio del helado.