Nota técnica N.° 001: El PAC no es suficiente : Por qué Gelato Pro Software analiza el perfil completo de los azúcares

Al formular un helado o un sorbete, tradicionalmente se utilizan dos indicadores para equilibrar una receta: el Poder Edulcorante (POD) y el Poder Anticongelante (PAC). Estos dos valores son indispensables, pero por sí solos no describen el comportamiento real de los glúcidos en una mezcla.

En efecto, dos ingredientes pueden presentar valores de PAC y POD similares y, sin embargo, poseer composiciones de azúcares muy diferentes. No obstante, cada azúcar tiene propiedades fisicoquímicas que influyen en el comportamiento del helado.

Por este motivo, Gelato Pro Software adopta un enfoque más avanzado. Más allá del PAC y del POD, el software memoriza el perfil glucídico detallado de cada ingrediente, distinguiendo especialmente:

• Fructosa

• Glucosa

• Sacarosa

• Lactosa

• Maltosa

• Galactosa

• Trehalosa

• Polioles

  
  

Esta información no se muestra simplemente a título informativo. El motor de cálculo de Gelato Pro Software la utiliza directamente para todas las simulaciones físicas que realiza el programa.

Esta modelización permite mejorar notablemente la precisión de los cálculos de:

• El equilibrado de la receta.

• La curva de congelación.

• La curva de dureza.

• La viscosidad a la temperatura de servicio.

• La concentración de los diferentes azúcares en la fase acuosa.

• La concentración y la tasa de saturación de la lactosa, dos indicadores útiles para evaluar el riesgo de cristalización («arenosidad»).

  
  

Este enfoque ofrece también una gran flexibilidad. Cuando aparece un nuevo azúcar en el mercado (trehalosa, alulosa, isomaltulosa, polioles...), basta con introducir su perfil glucídico para que el motor de cálculo lo tenga en cuenta inmediatamente, sin necesidad de modificar los algoritmos del software.

Esta filosofía ilustra la metodología de Gelato Pro Software: apoyarse en las propiedades reales de los ingredientes para proporcionar cálculos lo más precisos posible.

Porque, en la formulación, la calidad de los resultados depende, ante todo, de la calidad de los datos utilizados.