Nota tecnica n. 004: POD e PAC – Comprendere il ruolo degli zuccheri nell'equilibrio del gelato

Due concetti essenziali per una ricetta di successo

Quando si inizia a formulare un gelato, due acronimi ricorrono costantemente: POD (Potere Dolcificante) e PAC (Potere Anticongelante).

Sono presenti in quasi tutti i software di formulazione, ma il loro significato è spesso frainteso.

Eppure, questi due indicatori svolgono un ruolo fondamentale nell'equilibrio di una ricetta.

Il POD influisce principalmente sulla percezione della dolcezza, mentre il PAC influenza il comportamento del gelato durante il congelamento e la sua consistenza alla temperatura di servizio.

Comprendere questi due concetti permette di scegliere gli zuccheri in modo più consapevole e di sviluppare ricette meglio bilanciate.

Che cosa significa POD?

POD è l'acronimo di Potere Dolcificante.

Rappresenta la capacità di uno zucchero di conferire dolcezza rispetto al saccarosio, utilizzato come valore di riferimento.

Più elevato è il valore del POD, maggiore sarà la percezione della dolcezza.

Ad esempio:

Zucchero	POD (valore indicativo)
Saccarosio	100
Destrosio	75
Lattosio	16
Fruttosio	170

La scelta dei diversi zuccheri permette quindi di regolare con precisione il livello di dolcezza desiderato, senza modificare necessariamente le altre caratteristiche della ricetta.

Che cosa significa PAC?

PAC è l'acronimo di Potere Anticongelante.

Esprime la capacità di uno zucchero di abbassare il punto di congelamento della miscela.

In pratica, il PAC influenza direttamente la quantità di acqua che rimane liquida durante il congelamento e, di conseguenza, la consistenza del gelato.

Un valore di PAC più elevato rende generalmente il gelato più morbido alle basse temperature, mentre un valore inferiore produce un gelato più compatto.

Il PAC, quindi, non influisce sulla dolcezza, ma sul comportamento del gelato alle basse temperature.

POD e PAC sono due concetti distinti

È importante non confondere questi due indicatori.

Il POD misura il potere dolcificante.

Il PAC descrive l'effetto degli zuccheri sul congelamento.

Di conseguenza, due ricette possono avere esattamente lo stesso livello di dolcezza pur richiedendo temperature di servizio molto diverse.

Al contrario, due ricette possono presentare una consistenza simile pur offrendo una diversa percezione della dolcezza.

Per questo motivo, la scelta degli zuccheri non può basarsi esclusivamente sul loro potere dolcificante.

Trovare il giusto equilibrio

L'obiettivo del formulatore non è ottenere il valore più elevato di POD o PAC.

L'obiettivo è trovare il miglior equilibrio tra:

• la dolcezza desiderata;

• la consistenza desiderata;

• la temperatura di servizio;

• il tipo di gelato o sorbetto.

Una ricetta ben bilanciata è sempre il risultato di una scelta accurata dei diversi zuccheri utilizzati.

Con Gelato Pro Software

Gelato Pro Software calcola automaticamente il POD di ogni ricetta per valutarne il livello di dolcezza.

Per quanto riguarda il PAC, il software adotta un approccio diverso. Invece di visualizzare semplicemente un indice tecnico, utilizza questi dati per calcolare direttamente informazioni realmente utili al gelatiere, come:

• la curva di congelamento;

• la temperatura di servizio consigliata;

• la durezza stimata del gelato;

• la percentuale di acqua congelata e di acqua non congelata in funzione della temperatura.

Il formulatore ottiene così risultati immediatamente utilizzabili in laboratorio, senza dover interpretare un semplice valore di PAC.

💡 Lo sapevi?

POD e PAC sono indici di calcolo utilizzati nella formulazione. Consentono di confrontare il comportamento dei diversi zuccheri, ma non rappresentano una misura fisica.

In pratica, ciò che conta davvero per il gelatiere non è il valore del PAC in sé, bensì il suo effetto sul prodotto finito: la temperatura di servizio ideale, la consistenza e la facilità di servizio del gelato.