Nota tecnica n. 005: Perché i grassi del latte sono il riferimento per l'equilibrio del gelato?

Un concetto spesso frainteso

Nella formulazione del gelato, il contenuto di grassi è uno dei primi parametri presi in considerazione. Tuttavia, si tende spesso a pensare che tutti i grassi svolgano lo stesso ruolo.

In realtà, i lipidi presenti in una ricetta non hanno tutti la stessa origine né la stessa funzione.

Nel gelato artigianale, i grassi provengono principalmente dai prodotti lattiero-caseari, ma anche da ingredienti come il cioccolato, le paste di frutta secca o il cocco.

Comprendere il ruolo di ciascuna fonte di grassi permette di interpretare meglio una formulazione.

Perché i grassi sono importanti?

I grassi svolgono un ruolo fondamentale nella qualità finale del gelato.

Contribuiscono a:

• conferire cremosità;

• migliorare la sensazione di scioglievolezza in bocca;

• limitare la crescita dei cristalli di ghiaccio;

• stabilizzare l'emulsione;

• esaltare la percezione degli aromi.

  
  

Una quantità insufficiente di grassi produce spesso un gelato più freddo, più acquoso e meno persistente al palato.

Al contrario, un eccesso può rendere il gelato pesante, pastoso e coprire le note aromatiche.

Come sempre nella formulazione, tutto dipende dal giusto equilibrio.

Non tutti i grassi svolgono lo stesso ruolo

Il latte e la panna rappresentano generalmente la principale fonte di grassi del gelato.

Al contrario, gli ingredienti caratterizzanti apportano lipidi la cui quantità dipende direttamente dal gusto che si desidera ottenere.

Ad esempio:

• la pasta di pistacchio apporta naturalmente grassi;

• il cioccolato contiene burro di cacao;

• la pasta di nocciole è naturalmente ricca di lipidi.

  
  

Questi grassi contribuiscono naturalmente alla composizione complessiva della ricetta. Tuttavia, la loro quantità è determinata soprattutto dall'intensità del gusto desiderato e non dalle esigenze di bilanciamento della miscela.

Per questo motivo, generalmente non vengono utilizzati come parametro principale di bilanciamento.

L'approccio di Gelato Pro Software

In Gelato Pro Software, il calcolo della materia grassa utilizzato per il bilanciamento si basa sui grassi del latte.

Questo approccio riflette la pratica di molti maestri gelatieri, per i quali latte e panna costituiscono la base strutturale del gelato.

I grassi naturalmente presenti negli ingredienti caratterizzanti vengono pienamente considerati nella composizione di ciascun ingrediente, ma non vengono utilizzati come riferimento principale per il bilanciamento della fase grassa della ricetta.

Questo metodo consente di bilanciare la base in modo coerente, lasciando al tempo stesso piena libertà nella scelta degli ingredienti in funzione del profilo sensoriale desiderato.

Un esempio concreto

Immaginiamo due ricette con esattamente l'8% di grassi del latte.

La prima è un gelato alla vaniglia.

La seconda è un gelato al pistacchio contenente una quantità significativa di pasta di pistacchio.

Sebbene la seconda ricetta presenti un contenuto totale di grassi più elevato, entrambe contengono la stessa quantità di grassi del latte.

Nella maggior parte dei casi, il formulatore non ridurrà la quantità di panna semplicemente per compensare i grassi apportati dalla pasta di pistacchio. Tali grassi fanno parte integrante dell'ingrediente caratterizzante e contribuiscono alla sua identità e al suo profilo sensoriale.

Con Gelato Pro Software

Gelato Pro Software calcola automaticamente il contributo dei grassi del latte in ogni ricetta.

Insieme agli altri parametri di formulazione — proteine, SML (Solidi Magri del Latte), EST (Estratto Secco Totale), POD (Potere Dolcificante), temperatura equivalente al Freezing Point, curva di congelamento e viscosità — queste informazioni consentono al formulatore di sviluppare ricette equilibrate e riproducibili.

I concetti di temperatura di congelamento di riferimento, curva di congelamento e durezza saranno approfonditi nelle prossime Note Tecniche, poiché rappresentano indicatori particolarmente utili per prevedere il comportamento reale del gelato durante la produzione.

💡 Lo sapevi?

Due ricette possono contenere esattamente la stessa percentuale di grassi del latte pur avendo un contenuto totale di grassi differente.

La consistenza finale dipende anche dalle proteine, dagli zuccheri, dall'acqua, dall'estratto secco totale e dalla natura degli ingredienti utilizzati.

Per questo motivo, l'equilibrio di un gelato non può mai essere riassunto in un solo parametro.