Nota Tecnica n. 011: Formulazione di una ricetta per un sorbetto - dalla frutta all’equilibrio della miscela

Un sorbetto può sembrare semplice: frutta, acqua, zuccheri e alcuni ingredienti complementari. Eppure, ottenere il comportamento e la struttura desiderati richiede una reale padronanza della formulazione.

In un approccio professionale, una ricetta di sorbetto non si riduce a una serie di percentuali di ingredienti. È necessario conoscere la composizione reale degli ingredienti e comprenderne il contributo all’equilibrio complessivo della miscela.

La frutta fa già parte della formulazione

La frutta non è semplicemente un ingrediente aromatico.

La frutta e le puree di frutta contengono naturalmente acqua, zuccheri, acidi, fibre e altri componenti solidi. La loro composizione può variare considerevolmente da un frutto all’altro.

Fragola, mango, lampone, limone o frutto della passione non apportano quindi alla miscela la stessa quantità di acqua, zuccheri naturali o estratto secco.

Non è quindi possibile sostituire semplicemente un frutto con un altro mantenendo esattamente le stesse proporzioni.

La frutta fa già parte dell’equilibrio.

La domanda non è quindi soltanto:

Quanta frutta devo utilizzare?

Ma anche:

Che cosa apporta realmente questa quantità di frutta alla composizione della miscela?

Questa distinzione diventa particolarmente importante quando si lavora con puree di frutta commerciali.

Lo zucchero non serve soltanto a dolcificare

In un sorbetto, lo zucchero svolge diverse funzioni.

Contribuisce naturalmente alla dolcezza, ma influenza anche la quantità di acqua che rimane non congelata a una determinata temperatura e quindi il comportamento del prodotto durante il congelamento e il servizio.

Questo aspetto è particolarmente importante nei sorbetti, che generalmente contengono un'elevata percentuale di acqua.

Un livello insufficiente di zuccheri può portare a un sorbetto troppo duro e difficile da lavorare o da servire. Al contrario, un eccesso di zuccheri può produrre un prodotto troppo morbido e più dolce del risultato desiderato.

L'obiettivo non è quindi semplicemente raggiungere un determinato livello di dolcezza. Si tratta di trovare una coerenza tra potere dolcificante, acqua, estratto secco e comportamento al congelamento.

Il POD e il PAC possono essere utili per analizzare alcuni aspetti di questo equilibrio, ma rappresentano soltanto una parte dell'analisi. Una formulazione professionale richiede una visione più completa del profilo degli zuccheri e della composizione complessiva della miscela.

L’estratto secco: un altro elemento essenziale dell’equilibrio

L'equilibrio di un sorbetto dipende anche dal suo estratto secco totale.

L'estratto secco può provenire da numerose fonti:

• dalla frutta;

• dagli zuccheri aggiunti;

• dai concentrati di frutta;

• dalle fibre;

• dalle polveri e dagli altri componenti solidi;

• dagli altri ingredienti utilizzati nella formulazione.

Una formulazione con un estratto secco insufficiente può avere poco corpo e diventare eccessivamente dura dopo il congelamento. Al contrario, aumentare l'estratto secco senza considerare la sua origine e il suo contributo complessivo non garantisce automaticamente un risultato migliore.

È quindi importante comprendere da dove proviene l'estratto secco e come contribuisce all'equilibrio complessivo della miscela.

Una formulazione professionale deve essere considerata nel suo insieme e non come una semplice successione di ingredienti indipendenti.

Il caso delle puree di frutta già zuccherate

Le puree di frutta zuccherate richiedono particolare attenzione.

Prendiamo come esempio una purea contenente:

• 90% di frutta;

• 10% di zucchero aggiunto.

Se la ricetta contiene 300 g di questa purea, essa apporta:

• 270 g di frutta;

• 30 g di zucchero aggiunto.

  
  

Ma i 270 g di frutta contengono a loro volta zuccheri naturali.

Questi zuccheri naturali possono essere stimati a partire dal valore Brix della frutta e devono quindi essere considerati anche nell'equilibrio della formulazione.

Il contributo zuccherino della purea non si limita quindi al 10% di zucchero aggiunto dal produttore. È necessario considerare anche gli zuccheri naturali già presenti nella frutta.

Il contributo totale di zuccheri della purea corrisponde quindi alla somma dello zucchero aggiunto e degli zuccheri naturalmente presenti nella frutta.

È proprio questo contributo complessivo che Gelato Pro Software considera nei propri calcoli di bilanciamento.

Quando una purea di frutta zuccherata viene definita nel software, Gelato Pro tiene conto sia dello zucchero aggiunto specificato per la purea, sia degli zuccheri naturali associati alla parte di frutta, determinati in base al suo valore Brix.

La purea non viene quindi semplicemente considerata come «frutta + zucchero aggiunto». Il suo contributo effettivo al profilo degli zuccheri della miscela viene calcolato.

Questa distinzione è importante per analizzare, tra gli altri parametri, il potere dolcificante, il PAC, il comportamento al congelamento e l'equilibrio complessivo del sorbetto.

Permette inoltre di distinguere tra la quantità di purea utilizzata e la quantità effettiva di frutta presente nella ricetta, aspetto che può essere importante quando le normative applicabili o le specifiche del prodotto prevedono una determinata percentuale minima di frutta.

Cosa succede quando si vuole ridurre il livello di zuccheri?

Ridurre gli zuccheri in un sorbetto non significa semplicemente eliminare una parte dello zucchero dalla ricetta.

Quando il livello di zuccheri viene ridotto, diversi parametri cambiano contemporaneamente:

• il potere dolcificante;

• il profilo degli zuccheri;

• l'estratto secco;

• l'equilibrio dell'acqua;

• il comportamento al congelamento;

• la durezza e le condizioni di servizio.

  
  

Una ricetta che funziona correttamente con un determinato livello di zuccheri può quindi comportarsi in modo molto diverso dopo una riduzione.

La formulazione deve essere nuovamente bilanciata.

A seconda della ricetta e del risultato desiderato, anche fibre, inulina e alcuni polioli possono essere integrati nella formulazione e considerati nell'analisi complessiva della miscela.

L'obiettivo è quindi trattare la riduzione degli zuccheri come una modifica della formulazione, e non semplicemente come l'eliminazione di un ingrediente.

La frutta e l'acidità

La frutta apporta anche acidità.

L'acidità svolge un ruolo importante nella percezione sensoriale, in particolare perché influenza la percezione della dolcezza e la sensazione di freschezza.

L'equilibrio tra acidità e dolcezza contribuisce quindi in modo significativo al profilo sensoriale finale del sorbetto.

È tuttavia necessario distinguere l'acidità percepita dal punto di vista sensoriale dall'equilibrio fisico della miscela.

Un sorbetto può avere un'acidità perfettamente adatta al risultato desiderato e, allo stesso tempo, presentare un equilibrio non corretto di acqua, zuccheri o estratto secco.

La formulazione professionale deve quindi considerare contemporaneamente questi diversi parametri.

È possibile prevedere il comportamento di un sorbetto prima di produrlo?

Questo è uno dei principali vantaggi di un approccio scientifico alla formulazione.

Quando la composizione degli ingredienti è conosciuta, è possibile analizzare la miscela nel suo insieme e stimarne il comportamento durante il congelamento e il servizio.

È questo l'approccio utilizzato da Gelato Pro Software.

Il software analizza il profilo completo degli zuccheri della formulazione e lo mette in relazione con gli altri componenti della miscela, per ottenere una visione più completa della sua composizione e del suo comportamento fisico.

Gelato Pro permette di analizzare, tra gli altri parametri:

• l'acqua e l'estratto secco;

• il profilo completo degli zuccheri;

• il POD e il PAC;

• il comportamento al congelamento;

• la durezza;

• la temperatura ideale di servizio;

• l'acqua congelata e non congelata;

• la percentuale effettiva di frutta quando si utilizza una purea di frutta.

  
  

La temperatura ideale di servizio viene calcolata prendendo come riferimento circa il 70% dell'acqua della miscela congelata.

L'utente può inoltre definire una temperatura effettiva di servizio corrispondente, ad esempio, alle condizioni della propria vetrina o dell'ambiente di produzione.

Le curve di congelamento e di durezza permettono di visualizzare il comportamento calcolato della formulazione e di confrontarlo con le zone obiettivo. La temperatura effettiva di servizio viene direttamente visualizzata sulle curve.

Queste funzioni non sono limitate ai sorbetti: permettono di analizzare più in generale il comportamento fisico delle formulazioni di gelati e dessert congelati.

Frutti diversi, formulazioni diverse

La stessa formulazione non può essere semplicemente trasferita da un frutto a un altro.

Prendiamo tre frutti molto diversi: fragola, mango e limone.

La loro composizione varia, in particolare, per quanto riguarda:

• contenuto d'acqua;

• zuccheri naturali;

• acidità;

• estratto secco;

• fibre e altri componenti.

  
  

Utilizzare la stessa percentuale di ciascuno di questi frutti non porterà quindi necessariamente allo stesso tipo di miscela.

Un sorbetto al mango e un sorbetto al limone possono richiedere formulazioni molto diverse per ottenere un comportamento al congelamento e condizioni di servizio comparabili.

L'obiettivo non è quindi memorizzare una proporzione fissa per ogni frutto, ma comprendere il contributo effettivo degli ingredienti e adattare di conseguenza la formulazione.

Con Gelato Pro, diverse formulazioni possono essere analizzate utilizzando lo stesso sistema di calcolo. Il confronto non si basa quindi soltanto sulle percentuali degli ingredienti, ma anche sulla composizione reale e sul comportamento calcolato di ciascuna miscela.

Dalla frutta al comportamento del sorbetto

Una ricetta professionale di sorbetto è, in definitiva, il risultato di una catena di relazioni:

frutta → acqua → zuccheri → estratto secco → comportamento al congelamento → struttura → condizioni di servizio

La modifica di un solo elemento può influenzarne diversi altri.

Aggiungere più frutta può aumentare sia l'acqua sia gli zuccheri naturali. Utilizzare una purea zuccherata introduce zuccheri già presenti nell'ingrediente. Ridurre gli zuccheri aggiunti modifica l'equilibrio complessivo. Cambiare frutto può modificare contemporaneamente acidità, estratto secco e contenuto d'acqua.

Per questo motivo, una formulazione professionale non può basarsi esclusivamente su ricette espresse in percentuale.

È necessario considerare la miscela come un sistema completo.

Conclusione

Formulare un sorbetto non significa semplicemente mescolare frutta, acqua e zucchero.

La frutta apporta naturalmente acqua, zuccheri, acidità ed estratto secco. Le puree di frutta zuccherate richiedono particolare attenzione: è necessario distinguere la quantità di purea dalla quantità effettiva di frutta, considerando allo stesso tempo sia lo zucchero aggiunto sia gli zuccheri naturalmente presenti nella frutta, in particolare sulla base del suo valore Brix.

Ridurre gli zuccheri richiede inoltre di riequilibrare l'intera miscela, invece di limitarsi a eliminare un ingrediente.

Un approccio scientifico alla formulazione permette quindi di passare da una ricetta espressa semplicemente attraverso un elenco di ingredienti a una reale comprensione della composizione della miscela e del suo comportamento.

È proprio questo il ruolo di Gelato Pro Software: riunire composizione, analisi degli zuccheri, calcolo della percentuale effettiva di frutta e calcoli fisici, per permettere al formulatore di valutare una ricetta prima della produzione.

Il software non sostituisce l'esperienza del professionista della gelateria. Fornisce i calcoli necessari per trasformare questa esperienza in una formulazione più precisa e meglio controllata.