Note Technique n°001 : Le PAC ne suffit pas – Pourquoi Gelato Pro Software analyse le profil complet des sucres

Lorsqu'on formule une glace ou un sorbet, deux indicateurs sont traditionnellement utilisés pour équilibrer une recette : le Pouvoir Sucrant (POD) et le Pouvoir Anti-Congélant (PAC). Ces deux valeurs sont indispensables, mais elles ne décrivent pas à elles seules le comportement réel des glucides dans un mélange.

En effet, deux ingrédients peuvent présenter des valeurs de PAC et de POD similaires tout en possédant des compositions en sucres très différentes. Or, chaque sucre possède des propriétés physico-chimiques qui influencent le comportement de la glace.

C'est pourquoi Gelato Pro Software adopte une approche plus avancée.

Au-delà du PAC et du POD, le logiciel mémorise pour chaque ingrédient son profil glucidique détaillé, en distinguant notamment :

• Fructose

• Glucose

• Saccharose

• Lactose

• Maltose

• Galactose

• Tréhalose

• Polyols

Ces informations ne sont pas simplement affichées à titre informatif. Elles sont directement utilisées par le moteur de calcul de Gelato Pro Software pour l'ensemble des simulations physiques réalisées par le logiciel.

Cette modélisation permet notamment d'améliorer la précision des calculs de :

• l'équilibrage de la recette ;

• la courbe de congélation ;

• la courbe de dureté ;

• la viscosité à la température de service ;

• la concentration des différents sucres dans la phase aqueuse ;

• la concentration et le taux de saturation du lactose, deux indicateurs utiles pour évaluer le risque de cristallisation (« sablage »).

Cette approche offre également une grande souplesse. Lorsqu'un nouveau sucre apparaît sur le marché (tréhalose, allulose, isomaltulose, polyols...), il suffit de renseigner son profil glucidique pour qu'il soit immédiatement pris en compte par le moteur de calcul, sans modifier les algorithmes du logiciel.

Cette philosophie illustre la démarche de Gelato Pro Software : s'appuyer sur les propriétés réelles des ingrédients afin de fournir des calculs aussi précis que possible.

Parce qu'en formulation, la qualité des résultats dépend avant tout de la qualité des données utilisées.