Note Technique n°004 : POD et PAC – Comprendre le rôle des sucres dans l'équilibre d'une glace

Deux notions essentielles pour réussir une recette

Lorsque l'on commence à formuler des glaces, deux sigles reviennent constamment : POD (Potere Dolcificante) et PAC (Potere Anticongelante).

Ils sont présents dans tous les logiciels de formulation, mais leur signification reste souvent mal comprise.

Pourtant, ces deux indicateurs jouent un rôle fondamental dans l'équilibre d'une recette.

Le POD influence principalement la perception du goût sucré, tandis que le PAC agit sur le comportement de la glace pendant la congélation et sa texture à la température de service.

Comprendre ces deux notions permet de mieux choisir les sucres et de concevoir des recettes plus équilibrées.

Que signifie POD ?

POD signifie Pouvoir Sucrant.

Il représente la capacité d'un sucre à apporter une sensation de douceur par rapport au saccharose, qui sert de référence.

Plus le POD est élevé, plus le sucre est perçu comme sucré.

Par exemple :

Sucre	POD (valeur indicative)
Saccharose	100
Dextrose	75
Lactose	16
Fructose	170

Le choix des sucres permet donc d'ajuster précisément le niveau de douceur recherché, sans nécessairement modifier les autres caractéristiques de la recette.

Que signifie PAC ?

PAC signifie Pouvoir Antigel.

Il traduit la capacité d'un sucre à abaisser le point de congélation du mélange.

En pratique, le PAC influence directement la quantité d'eau qui reste liquide pendant la congélation et donc la texture de la glace.

Un PAC plus élevé rend généralement la glace plus souple à basse température, tandis qu'un PAC plus faible conduit à une glace plus ferme.

Le PAC n'agit donc pas sur le goût, mais sur le comportement de la glace au froid.

POD et PAC sont deux notions différentes

Il est important de ne pas confondre ces deux indicateurs.

Le POD mesure la douceur.

Le PAC décrit l'effet d'un sucre sur la congélation.

Ainsi, deux recettes peuvent présenter exactement le même niveau de douceur tout en ayant des températures de service très différentes.

Inversement, deux recettes peuvent avoir une texture similaire tout en offrant une perception du goût différente.

C'est pourquoi le choix des sucres ne peut jamais se faire uniquement en fonction de leur pouvoir sucrant.

Trouver le bon équilibre

L'objectif du formulateur n'est pas d'obtenir le POD ou le PAC le plus élevé.

Il s'agit de trouver le meilleur compromis entre :

• la douceur souhaitée ;

• la texture recherchée ;

• la température de service ;

• le type de glace ou de sorbet.

Une recette équilibrée résulte toujours d'un choix judicieux des différents sucres utilisés.

Avec Gelato Pro Software

Gelato Pro Software calcule automatiquement le POD de chaque recette afin d'évaluer son niveau de douceur.

Concernant le PAC, le logiciel adopte une approche différente. Plutôt que d'afficher un indice technique, il utilise cette donnée pour calculer directement des informations utiles au glacier, telles que :

• la courbe de congélation ;

• la température de service recommandée ;

• la dureté estimée de la glace ;

• la proportion d'eau gelée et d'eau non gelée selon la température.

Le formulateur obtient ainsi des résultats directement exploitables en production, sans avoir à interpréter une valeur de PAC.

💡 Le saviez-vous ?

Le POD et le PAC sont des indices de calcul utilisés en formulation. Ils permettent de comparer le comportement des différents sucres, mais ne constituent pas une mesure physique.

En pratique, ce qui importe au glacier n'est pas la valeur du PAC elle-même, mais son effet sur le produit fini : la température idéale de service, la texture et la facilité de service de la glace.